Quique Dacosta: «Trabajamos para ser el número uno, el mejor restaurante del mundo »

En el hecho de que la Comunitat Valenciana pueda ser considerada hoy el tercer territorio gastronómico de España -junto a Cataluña y País Vasco- tiene mucho que ver el trabajo de Quique Dacosta. Aunque nació en Jarandilla de la Vera (Cáceres) en 1972, su trayectoria está ligada a Dénia desde los 14 años. Hoy respira y transmite mediterraneidad y ha situado a su restaurante -que lleva su nombre- entre los mejores del mundo (el 26) según la revista británica Restaurant Magazine. Un reconocimiento que está precedido por las tres estrellas Michelin, que consiguió hace unos meses, y que anticipa premios como el Millesime Cruzcampo Gran Reserva que recogerá en Valencia este martes.

–Lleva veintiséis años en la cocina, precisamente el puesto que su restaurante ocupa en la lista de los mejores del mundo. Después de tanto trabajo, ¿ha llegado el momento de cosechar éxitos?

–Nosotros siempre hemos tenido la sensación de que se nos iba reconociendo poco a poco nuestro trabajo. Los premios son importantes,yo les doy valor, pero el mismo que les doy, se lo quito, para no asumir presiones. Lo agradeces, lo interiorizas, lo guardas en tu corazón y sigues trabajando con libertad, porque al final los reconocimientos te pueden distraer o apartar.

–Sin embargo, en esa trayectoria, seguro que ha habido momentos muy difíciles...

–Hay muchos. Uno de ellos fue en 2009, cuando nuestro proyecto venía encarado tras veinte años de trabajo, pero en plena crisis fue el primer año que dio beneficio cero y mi socio me planteó «o te lo quedas tú y me das tanto, o te vas». O momentos en que tienes dos estrellas, pero vienen pocos clientes, y tú proyecto ya no es que tengas que cambiarlo, sino que lo tienes que cerrar. Yo he recogido -hace relativamente poco tiempo- premios muy gordos y apenas no tenía dinero para volver en el tren. Estas son las paradojas de la vida, estás tocando el cielo con reconocimientos y no tienes ni para tí.

– La alta gastronomía sigue siendo muy difícil de sostener...

- Sí, pero eso forma parte de nuestra filosofía. Trabajamos para ser el número uno, el mejor restaurante del mundo. No para que lo diga ninguna guía, sino para que nuestros clientes sientan que han estado en el mejor lugar del mundo. Pero claro, para mantenerlo es necesario que el reconocimiento profesional se traduzca en un favor del público. El cuarenta y dos por ciento de los ingresos se va a materia prima y el cuarenta a personal. Es una horquilla muy pequeña.

–Sigue apostando por la cocina de vanguardia, en un momento en que la mayoría de restaurantes parecen volver al clasicismo. ¿Teme quedarse solo?

–Hacemos una cocina de vanguardia. Entendemos así la cocina. Intentamos que cada plato que se incorpora al menú tenga algo nuevo, una técnica, una evolución, una temperatura, una cocción, una estética, un producto. Este es el «leitmotiv» de lo que hacemos. Eso es hacer vanguardia. Es cierto que la crisis también ha hecho que alguna gente empiece a dudar y vaya a valores más tradicionales, pensando que son más seguros. Pero no considero que me esté quedando sólo. Al contrario, la cocina de innovación española ha germinado bien y no sólo se desarrolla en España sino en el mundo. La mayor parte de los restaurantes que integran la lista de los 50 mejores son hijos de esta cocina española. Yo sigo haciendo lo que hago porque creo que la gente que viene aquí busca esto. He conseguido el equilibrio entre lo que he querido ser y por lo que he apostado y lo que la gente me ha aceptado y quiere que sea, lo que espera de mi. Eso me da libertad de ser yo mismo, sin más limitación que el sentido común.

–Su trayectoria es una continúa búsqueda, pero en los últimos años parece haber encontrado un estilo mucho más marcado. ¿A qué se debe?

–En el 90 estábamos en la actualización de la cocina valenciana, fue la época de la tradición renovada. A partir del 2000 empezamos a construir la nueva memoria gustativa investigando en temas concretos, que generaron líneas de trabajo como la mineralización, los cítricos, la stevia, los papeles. En 2011 lo que sucede es que comienzo una interiorización hacia mi manera de entender la cocina, lo que yo sé, lo que yo hago y como lo quiero contar. Cambian los patrones, se quita la carta, el menú se divide en actos porque queremos representar escenografías, formas nuevas de comer, reducimos las cantidades de los platos para poder conseguir este menú largo, fusionamos lo local e internacional, pero desde un lenguaje totalmente personal. Hay toda una intelectualización, una expresión personal, esa es la parte más artística. Yo no digo que la cocina sea arte, pero sí tiene un componente artístico y nosotros intentamos desarrollarlo.

–Y, ¿cómo será el futuro?

Si seguimos el mismo patrón debería durar hasta 2019, pero no me atrevo a hacer previsiones porque nuestra cabeza va mucho más rápida y puede que el cambio sea en dos o tres años. Nosotros cambiamos cuando dejamos de aprender, cuando tenemos la sensación de que nos repetimos.

«Nueva cocina valenciana»

El premio Chef Millesime que recibirá el próximo martes en Valencia, consagra a Quique Dacosta como el mejor cocinero de la Comunitat Valenciana. Su renovación de la cocina tradicional en los años noventa, junto al trabajo de otros cocineros, ha abierto la estela de lo que ya se puede denominar una «nueva cocina valenciana», que hace de la Comunitat uno de los epicentros gastronómicos del mundo. Dacosta reconoce que hay un movimiento en este sentido, «ligado a la innovación», pero también «al producto y los sabores de la memoria». Y para consolidarlo, espera que los valencianos avalen estos proyectos, y reclama a la Administración una mejor vertebración de los transportes públicos, que facilite crear una ruta gastronómica.