Sabor Mediterráneo

Cuenta Bernd Knöller que cuando llegó a Valencia hace veinte años apenas se atrevía con los arroces, tan sólo algun «risotto». Pero un día comprendió que «hay un dios valenciano que parte en dos a quien cocina el arroz con mantequilla o queso». E inquieto, ávido por aprender, fue absorbiendo la esencia del Mediterráneo, mimetizándose en el contexto, hasta convertirse en el más valenciano de los cocineros. Es el «Ánima mediterránea» que da título a su reciente libro.

El arroz «brut» compendia esta evolución. Sobre el plato, el minimalismo de una densa capa de polvo negro que recubre un arroz blanco, muy cremoso. Una aparente sencillez, porque en la boca, supone toda la reafirmación del sabor más mediterráneo: la contundencia sápida del polvo de sepia -que se aproxima a sabores como el «budellet» de atún- y el sabor armónico del arroz, cocido con un fondo límpio de pescado y ligado con abundante aceite de oliva. Knöller se inspiró en la «sepia bruta», el tradicional guiso valenciano en que se cocina el cefalópodo entero, con su tinta e intestinos, consiguiendo así ese sabor profundo. Un plato moderno, que ha sabido leer a la perfección la tradición, el contexto en el que se enmarca, para interpretarlo y condensarlo.

El resto de la cocina actual de Knöller se fundamenta en esta misma filosofía, desde las tapas con la que inicia de forma brillante el menú, hasta los postres. Ha centrado su mira en el entorno, en un Mediterráneo entendido en sentido amplio, dejando aparte la fusión con la que se inició en Valencia. Y sin olvidar las firmes bases clásicas en las que se formó en un periplo por Alemania -su país de origen-, Inglaterra y Suiza.

Entre la tapas destaca un crujiente de arroz y algas y una impactante soda de tomate valenciano, donde el carbónico y la baja temperatura permiten que la hortaliza desarrolle todo su sabor. Otro tanto ocurre en los guisantes de río, plato que interpela a la inteligencia del comensal desde su propio nombre y donde el sabor de la verdura, que reside en una suave crema, contrata con lo que, en apariencia, son los guisantes. En realidad son unas huevas de trucha recubiertas de polvo de guisante. Un divertido juego.

Muy bueno, también, el ceviche «valenciano», con una acidez más mitigada por la utilización de naranja en vez de lima. Menos sugerentes, por su evidencia, son la ostra al curry o la cazuela de güeña con garbanzos.

Amen de los arroces, como el «brut», el otro punto fuerte de Knöller son los pescados. Sólo utiliza salvajes de la subasta del puerto de Valencia, a la que suele acudir casi todas las tardes. Sencilla y sabrosa la pescadilla con habas y un tanto desconcertante el bonito o rape (especiado con pimentón), con trompetas de la muerte y avellanas. En las carnes opta por las cocciones a baja temperatura, como en el cordero con canela y cilantro, lo que permite una carne tierna, aunque el paso final por la plancha, a veces pueda secarla.