Una cocina libre y heterodoxa

VALENCIA- «Como no sabía que era imposible, lo hice». La frase se atribuye a Albert Einstein, pero bien podría ser el lema que definiera la propuesta gastronómica de Ricard Camarena en su Canalla Bistro. En Canalla, Ricard se siente libre para hacer lo que quiere y como quiere. Como llevar al máximo su obsesión por los sabores contrapuestos. O experimentar con las combinaciones más inverosímiles (y no por ello menos acertadas) de ingredientes, exóticos o de la «terreta».

Con el mismo perfeccionismo que le llevó en Central Bar a depurar la esencia de un bar de mercado para acercarla a la excelencia, en su apuesta bistronómica, Camarena no se conforma con ofrecer una versión barata de su cocina. Tampoco se limita a cocinar esas tapas recubiertas de pátina de modernidad que ofrecen otros cocineros de renombre en sus segundos restaurantes. Al contrario, ha dotado a Canalla de personalidad propia.

El nem vietnamita de salmón, queso tártaro y rúcula es un buen ejemplo de ello. Lejos de ser una modernizada versión del «rollito primavera» como sugiere su nombre, presenta el papel de arroz crudo, sin freír y se atreve con un queso, aparentemente tan extraño en un plato de reminiscencias asiáticas. Definirlo como cocina fusión sería ponerle límites, y Ricard no se los pone. En realidad, es pura heterodoxia. La misma que encontramos en el bocata de tocino, pepino y salsa «hoisin» o en la torrija de chistorra, huevo frito y lima «keffir». Una heterodoxia, que, en definitiva, es la que permite avanzar a la gastronomía y que está en la base de la cocina de Camarena, como evidencia uno de los pocos platos clásicos de la carta, el «pastisset» de aguardiente, boniato y foiegras, con el que ya sorprendía en su bar de la piscina de Barx en 1999.

Más convencionales en cuanto a su concepción, sin desmerecer por ello en el sabor, son el steak tartare, el entrecotte de ternera gallega o las hamburguesas. Camarena recurre al mejor producto, y eso se agradece. El pan, de calidad un tanto irregular, es el único producto que merece una revisión. Dignos de mención son también los postres, como el melocotón helado, un suave «mousse» dulce y ácido, o la torrija caramelizada con helado de mantecado.

Entre los peros, una mesas muy juntas y una deficiente insonorización, lo que, con ser una molestia, no desmerece a la mejor, más atrevida y divertida propuesta bistronómica de la ciudad.