¿Y la tapa, pa cuándo?

Aunque existen barras donde se la protege, como reclamo imprescincible, mientras se acaban los adjetivos de excelencia, la prueba de su presencia en otros bares es testimonial, los sonidos de su existencia siguen siendo mudos

Mientras el otoño sigue sin imponerse y el calor tarda en expirar, hablamos de la estela que nos deja la búsqueda de la popular tapa con resultado desigual. Los recuerdos se agolpan en el paladar al recordar la última probada, mientras las glorias conquistadas y las victorias perdidas en tardeos estivales se hacen evidentes. Tapas anónimas de todos los encastes culinarios. Tras las primeras rondas empezamos a intuir que hoy no nos toca. La presencia de olivas, papas y almendras, a petición propia, previo pago, nos da luz y cuerda pero sin avistar solución alguna.

Decidimos buscar las apoderadas barras que nos dispensan la clásica tapa. El planeta barista acoge a todo tipo de especies: de autor, populares, etc. Aunque algunos tienen una visión idealizada, no todas valen. De manera minoritaria encontramos la «tapa frustrada».. .«Manolote, Manolete si no sabes para que te metes». Pero el agujero cualitativo puede ser peor. Bajo la fórmula «estos se los comen todo» existe la «tapa castigo», que hemos hecho para merecer esto. La leyenda negra del aperitivo vivido se blanquea durante el tardeo. Y por último, la interpretación «tipical revoltijo» de supuestos cacaos ¡and company¡ con identidad desconocida. Si tan siquiera fuera nuestro entrañable «cacau del collaret».

Aunque existen atalayas hosteleras donde se la protege, mientras se acaban los adjetivos de excelencia, la prueba de su presencia en otros bares es testimonial, los sonidos de su existencia siguen siendo mudos. Sin más dilación, cualquier parecido con la realidad no es pura coincidencia.

Escribir sobre las tapas de manera genérica implica un delicado ejercicio de introspección. En plena precampaña surge la candidatura de la tapa como patrimonio hostelero. Los sondeos gustativos, a pie de barra, nos indican que la propuesta no goza de un apoyo unánime entre nuestros bares. Ni siquiera aspira a ser declarada como aspirante. El tapeo escapa a esa condición preasignada de prólogo de sobremesas. La diversidad geográfica de la tapa nos muestra mundos hosteleros antagónicos.

Amada por custodios gastrónomos, respetada por prescriptores culinarios y consumida en formatos sugerentes. Como factor común denominador de la gastronomía, en sus múltiples versiones, agita aperitivos, coprotagoniza la continuidad de los tardeos y forma parte del ajuar barista. No hablemos de las tapas vanguardistas, auténticos caprichos para gourmets, donde el flechazo y el «sorpasso» gustativo es claro. La tapa de autor, como simulacro exitoso de la alta cocina, que se reproduce por rutas y concursos de manifiesta calidad. Eso son palabras mayores y merecen un capítulo aparte.

Si es verdad que todos somos devotos del tapeo ilustrado y de la excelencia popular debemos reconocer que la tapa no ha sabido ensanchar su influencia en algunos establecimientos y proyecta una imagen inferior, de inocua trivialidad, a su peso específico real. A pesar del esfuerzo de muchos, porque no decirlo, a veces nos topamos con quincalla gustativa.

La tapa debe ser el mejor escaparate para los bares, con adn propio, para colonizar a cualquier cliente nómada. El tapeo es uno de los rostros de nuestra hostelería como reclamo imprescindible de barras con diferentes looks. Está claro que nuestra protagonista es hacedora de felicidad gastrónoma, al condensar la quintaesencia culinaria popular de manera intemporal, pero para encontrarla hay que experimentar. Al final todo vuelve a su sitio. ¿Y la tapa pa cuándo?.