Carnes con DNI

Pertenecen a la tercera generación de una familia dedicada a la cría y comercialización de una carne con DNI, «porque el consumidor exige saber lo que come», explica David Jiménez Barbero, propietario junto a sus hermanos Álvaro, Álberto y Beatriz de La Finca, una explotación ganadera, sostenible y respetuosa con los animales y el medio ambiente única en el mundo, en la que acaban de inaugurar el restaurante La Estancia, donde es posbile, degustar los productos. También los venden en las carnicerías que regentan en El Escorial, en Guadarrama, así como en el Mercado de San Antón y en El Corte Inglés de La Castellana. «Nuestros clientes pueden visitar la explotación, ver de dónde viene la carne que van a degustar y cómo alimentamos y criamos a los animales. Hemos hecho hincapié en que todo el proceso esté clasificado con un código QR. Supervisamos y controlamos sin salir del recinto todos los detalles que determinan la calidad, desde el nacimiento de los animales hasta el envasado del producto», prosigue David, nutricionista, veterinario y experto en sanidad animal. Para realizarlo, han creado el Centro de Transformación de Vacuno de Calidad. Durante nuestra visita, nos explica que para hacer un producto excelente, la raza y la genética del animal (terneras, vacas y bueyes) son tan fundamentales como su buena alimentación –fabrican su propio pienso–: «Al igual que en el vino se mezclan diferentes tipos de uva para conseguir unas determinadas características organolépticas, utilizamos el mestizaje para complementar las razas alcanzando una calidad superior. Cruzamos razas autóctonas, como la Avileña, Retinta o Berrenda, con la Charolesa. ¿El resultado? Una carne más infiltrada, tierna y jugosa. Lo comprobamos en una espectacular degustación compuesta por unas exquisitas mollejas de ternera escalopadas con un alioli de aceitunas verdes, un steak tartar aliñado con ensalada de berros, un entrecot de ternera de 13 meses con 12 días de maduración y otro de buey avileño/charolés de cinco años con 25 días de maduración, entre otros cortes. «Animales felices significa clientes felices», argumenta. Sin duda.

PARA NO PERDERSE

Dónde: La Finca de Jiménez Barbero. Carretera de Robledo, km 1,8. Colmenar del Arroyo.

Tel. 91 832 4022.

Platos estrella: las mollejas de ternera y el entrecot.

Precio medio: ofrecen un menú degustación por 55 euros.

Prestaciones: terraza.