Divertida tradición

Sergio Martínez propone en La Canica platos sugerentes y honestos de estética moderna y base tradicional.

Sergio Martínez es uno de esos cocineros inquietos que irrumpen en la escena gastronómica con ganas de zamparse el mundo. Inconformista entre fogones, apuesta por una cocina divertida, de estética moderna y base tradicional con la que sorprende con su sello personal. Cierto es que hemos superado los atracones navideños, pero lo es más que somos poco capaces de quedarnos pegados al sofá y la televisión, a pesar de que veamos la cuesta de enero más empinada que nunca. De ahí que propongamos La Canica, proyecto personal del joven chef –tiene 25 años–, que recibe el nombre de su juego preferido cuando era niño. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Sin embargo, su maestro ha sido su padre, José Luis. Antes de embarcarse en esta aventura, Sergio dirigió la gestión del restaurante Ideas de Miami, además de realizar varios «stages» en templos con estrella Michelin.

Pero vayamos a lo que nos interesa, su buen hacer en la cocina, de donde salen platos plenos de sabor a un precio contenido. Durante nuestra visita, Sergio nos recomendó varios bocados perfectos para presidir la mesa y compartir, una buena opción para que el ticket medio no supere los 20 euros. Para abrir apetito, imbatibles son las canicas, unas croquetas deliciosas de carrillera estofada acompañadas de una mayonesa de pistacho, y la ensaladilla rusa. También el criollito con hojas de hierbabuena y mojo de tomates secos, las manitas rellenas de ropa vieja y crujiente de boniato y el tartar de salmón con aguacate y jengibre. Del apartado Del huerto a la canica, son una buena opción las setas shiitake salteadas con ali oli de miel al igual que la tempura de verduras, que sirve con manzana ácida y una sopa agridulce; ambas recetas son otra muestra de que cada uno de los platos parten de la tradición, pero destacan por ir más allá con sabores nuevos y texturas diferentes a lo que estamos acostumbrados. La ensalada César, por su parte, llega a la mesa desmontada, es decir, con cada ingrediente por separado, con el fin de que el comensal se la elabore a su gusto.

Seguimos con las alcachofas fritas, ahora en plena temporada, y con las costillas confitadas durante doce horas, las mismas que necesita la salsa barbacoa para que el plato resulte de esos que te obligan a volver. Para beber, disponen de una estudiada carta de vinos y de cócteles, perfecta para alargar el «afterwork», además de un curioso tinto decapado y del ponche del día. En cuanto a los postres, Sergio bordó la cocina dulce antes que la salada, así que deje hueco a la tarta de lima, al flan de queso y a la falsa burrata, que es un rico tiramisú. Para volver.