Japón creativo

47 Ronin ofrece creaciones japonesas de vanguardia, diseñadas por Borja García, para armonizar con sakes y con las combinaciones de Diego Cabrera

Juan Bravo se ha convertido en una de las calles gastronómicas de la capital por excelencia. Acoge espacios para todos los gustos y bolsillos, un detalle que nos gusta a quienes acostumbramos a visitar los establecimientos que hacen de Madrid un destino gastronómico imbatible. 47 Ronin, propiedad de los dueños de la taberna Hattori Hanzo y de Panda, una interesante pastelería japonesa y matcha bar, se une a la continua apertura de locales que se suceden en Madrid. Y es que nuestra ciudad está más viva que nunca. Se trata de un local que cuenta con tres espacios en los que disfrutar de una creativa culinaria nipona en su técnica. Lo primero que llama la atención al entrar es su amplitud, además de la réplica del arce japonés que da la bienvenida al comensal. Bajo él, una barra con los combinados de Diego Cabrera, que armonizan con el corte de lubina salvaje con crema fría de coco y el kumquat y anacardo, entre otros bocados. Al frente se encuentran el chef Borja García, ideólogo de los platos, además del jefe de cocina Xune Andrade, quienes muestran su buen hacer en una exclusiva barra para 12 comensales en una propuesta de 24 platos.

Empezamos: abrimos boca, y no podemos parar de comerlo, con un rico pan de jengibre al que untamos una mantequilla de té matcha con semillas de shichimi togarashi. Enseguida llega el tartar de atún rojo con espuma de maíz y hummus de edamame y un taco de cristal relleno de costillar de cerdo especiado a baja temperatura. Para armonizarlo, el sumiller Alejandro Icart nos propone un par de sakes que, según sus palabras, resultan idóneos para acompañar a la grasa de la carne. Son el Urakasumi y el Junmai. En el apartado de los entrantes, sorprende una anguila ahumada con laksa de Hibiki, el excelente whisky japonés que produce el Grupo Suntory, sésamo, relish de piparras y bizcocho de sésamo negro, un plato con mucha potencia de sabor. También un falso rigatone de erizo con dashi, miso, tamari y yema de huevo rallada y los dados de gelatina de Sauternes con piñones garrapiñados, cubiertos ankimo, es decir, hígado de rape, que el jefe de sala, Guillermo Suárez, ralló ante nosotros. El corte de wagyu llegó junto a unas setas enoki y una yema de huevo a baja temperatura, coronada con una pasta de aceituna negra. Sin embargo, uno de los platos más divertidos por el contraste de texturas y técnicamente mejor ejecutado fue el creado con el cangrejo real de Hokkaido, sin duda, el mejor marisco de Japón con cardamomo, chile rojo y coco. Lo disfrutamos desmigado y servido con arroz salvaje. Para terminar, una reivindicación al buen café en grano. Nos encontramos en uno de los pocos sitios en que disfrutamos de un etiopía molido ante nosotros. Un ritual que debería regresar.