La pareja del momento

Descubrimos una de las mesas imprescindibles de Madrid: MEATing, un establecimiento al que se viene a comer carne, sí, de ahí su nombre, pero también las verduras de temporada. Estos días, los reyes son los guisantes lágrima, que los grandes de la cocina denominan caviar vegetal al ser tan codiciados por su corta temporada. Sólo es posible disfrutarlos durante unas tres semanas al año, ya que están en su punto cuando el grano tiene forma de lágrima y aún no está maduro del todo. De ahí su precio elevado, aunque aquí es más que razonable. Pero vayamos por partes: En cuanto a la primera, es carne de vaca gallega de tres años cuidada por el carnicero Imanol Jaca, que dirige Don Serapio en San Sebastián y que, selecciona piezas tan especiales como la cadera, carne desconocida pero que resulta sabrosa, limpia y nada grasienta. El steak tartare (cortado a cuchillo en el momento) tiene sus adeptos, tantos como la hamburguesa, también de vaca cien por cien, que ha sido seleccionada como una de las mejores de la capital, y el taco a la plancha y fileteadop con pimientos del piquillo. Sin embargo, la estrella para los carnívoros es el lomo bajo. Llega a la mesa acompañado de una ensalada de lechuga y cebolleta del Monte Igueldo y sus ya famosas patatas fritas caseras. Antes de degustarlo y comprobar la calidad extraordinaria de la carne, Vicente Lorente, el propietario, nos advierte que la cocina destaca por su sencillez para elevar el valor de la calidad de las materias primas y otorgarles el protagonismo que se merecen. Nos recomienda una selección de platos de la huerta, así que comenzamos por el espárrago fresco de Navarra, servido con una mayonesa de trigueros, y seguimos con unas espectaculares alcachofas al dente marcadas a la plancha y flor de sal, tanto como las habitas frescas salteadas con jamón y yema de huevo y los puerros del Goiherri. «Jugamos con la frescura de la temporada», apunta Lorente, quien nos recomienda terminar con una mousse de chocolate (cacao 90 por ciento Valrhona con naranja amarga. Un apunte, Vicente también mima a los amantes de los productos del mar y sirve unos pimientos rellenos de changurro a la donostiarra de quitar el hipo.