Navidad sabrosa

El milhojas de anguila ahumada con foie y manzana verde es un plato sobresaliente, redondo, un clásico de la cocina de Martín Berasategui que Iván Sáez clava después de devorar la sabiduría del genial maestro –también se empapó del buen hacer de Andoni Luis Adúriz y de Fernando Pérez Arellano–. De ahí que lo sirva para abrir boca en la cena de fin de año del restaurante Lágrimas Negras, del Hotel Silken Puerta de América. Un desfile de platos estudiado y equilibrado entre los que, dice el chef, no faltan los ingredientes típicos de la Navidad; es decir, marisco, foie o cordero, al tiempo que incluye recetas propias de la carta del establecimiento a lo largo del año. Delicias todas, acompañadas del champán Piollot Père et Fils, como aperitivo, del blanco Shaya Verdejo 2011, de la D.O. Rueda, y del tinto Salia 2009, de la D.O. Manchuela. Seguimos con el consomé de ave y trufa con huevo a baja temperatura y migas de jamón. Un bocado intenso y untuoso, gracias a la fusión de sabores, al que le siguió el tomatito de mata relleno de bacalao, ajoarriero con txangurro y espuma de queso. Excelente es el arroz verde de marisco con carabinero. La paletilla confitada lentamente, de ahí su textura jugosa, con tabulé de verduras y crema suave de ajoarriero cierra la degustación salada.

Para terminar, una tarta de macaron relleno de almendra con helado de cacao y lima, que contrarresta el sabor y la potencia del fruto seco.

Iván Sáez elabora una cocina tradicional de sabores puros, alimentada con materias primas de mercado, que actualiza con técnicas muy estudiadas. Así, en su establecimiento no faltan sus guisos, una joya para el paladar, entre ellos, rabo de toro, zurrukutuna con bacalao, fabes y callos, así como los arroces y los pescados, pero tampoco recetas innovadoras, como el huevo a baja temperatura con setas de temporada y carpaccio de papada ibérica y ragout veneciano.

El hotel también propone un menú de Nochebuena (de 105 a 150 euros), así como un brunch el día de Navidad (65 euros), Año Nuevo y Reyes (55 euros). Si acude con niños de 4 a 12 años, tendrá un 50 por ciento de descuento.