Pescados a la sauna

El cocinero Fernando Limón apuesta en La Sopa Boba, situado en Alpedrete, por una cocina creativa, en la que combina productos locales con asiáticos y peruanos

Desconocidos quesos madrileños, carne de la D.O Sierra de Guadarrama, legumbres y vegetales, así como otros productos artesanales y de proximidad componen una atractiva gastronomía serrana a descubrir. Uno de nuestros establecimientos preferidos es el que regenta el cocinero Fernando Limón en Alpedrete. Su despensa desborda productos asiáticos y peruanos, ya que las visitas a los mercados, repletos de productos desconocidos, y a los puestos callejeros de los citados países, dice, alteraron el camino de su cocina, en la que apuesta por una creatividad entendible. Cuenta que de Vietnam regresó con una energía positiva tal, que le ayudó a dar respuesta a cada interrogante que le conducía hacia una gastronomía saludable para el cuerpo y la mente.

Apuesta por una cocina atrevida y creativa en la que los vegetales y las algas son los protagonistas. Ejemplos son el panaché de wakame, muslo de Irlanda, espagueti de mar, kombu, salicornia, chalota de mar e hinojo marino, el foie de rape con yuzu, caviar de arenque y gelatina de soja y sake, además del bacalao negro de Alaska macerado con miso y a la parrilla con gyoza. Pronto colará en la carta una elaboración con un desconocido mejillón verde, que el chef descubrió en Japón. Resultado de sus experiencias gastronómicas en el país nipón son también la ensalada de algas wakame con langostino y el tataki de canguro. La ensalada de pez mantequilla con gelatina de naranja, servida con distintos tipos de albahaca y kimchi de sandía, merece tanto la pena como la anguila teriyaki con gelatina de mango, virutas de foie y kimchi de callos y el pollo frito a la japonesa con salsa yakitori.

Asimismo, el cocinero sorprende a los comensales con una curiosa técnica en la que somete a los pescados de temporada a la sauna, un proceso culinario en el que estos días coloca un jurel dentro de una cazuela que se calienta con una piedra volcánica hasta que alcanza una temperatura de 400 grados. Para que haga vapor, incluye ponzu y tapa la elaboración durante tres segundos. La idea es que forme una sauna, que deja el pescado muy jugoso y con todas sus propiedades organolépticas. De postre, la maceta de chocolate, con tierra y mimosa incluida, además de una regadera con maracuyá. Pura diversión en la mesa, como también lo es el salmón salvaje de Alaska al humo de café. Un trampantojo servido en una cafetera italiana para disfrutar con un palo cortado. Leonor, de González Byass.

Atrévase con estos platos sofisticados y arriesgados y apúntese a los viajes gastronómicos que propone Limón de martes a viernes al mediodía por 16,50 euros.