Un cocido que no pesa

El cocido es una de las recetas de nuestra gastronomía más emblemática, sí, pero también una de las más castigadas. Los hay más malos, que buenos. Mención aparte se merecen el elaborado por Juanjo Pérez Bedmar, en La Tasquita de Enfrente, el de Antonio Cosmen, en Cruz Blanca Vallecas y, por supuesto, el que sale de la cocina de El Charolés. Viene esto al caso, porque Carmen Carro y Santiago Pedraza, al frente de una de las tabernas a las que siempre apetece volver (Pedraza), acaban de inaugurar Carmen, Casa de Cocidos. Se trata de un establecimiento acogedor, que continúa la misma filosofía, al elaborar la castiza receta con unos productos muy buscados para que resulten de la máxima calidad: «Hemos experimentado una vuelta al origen para centrarnos en los platos de nuestra gastronomía tradicional. El cocido es uno de ellos, que nosotros, por respeto hacía él, no nos habíamos atrevido a preparar hasta ahora, ya que necesita una dedicación muy exclusiva», nos cuenta Santiago, minutos antes de comenzar nuestra degustación en una de las siete mesas –atendidas por ocho profesionales–, que ocupan este local enfocado, únicamente, a esta receta. En él, decorado por Lázaro Rosa-Violán, no se divisan hornos, planchas, ni demás maquinaria típica de un espacio profesional.

En cuanto a los ingredientes de esta receta limpia, elegante, sutil y tradicional, los garbanzos son pedrosillanos, por su ínfimo contenido harinoso, su poder de absorción de líquido también menor, su mordida y su mantecosidad. Una legumbre con la que Santiago y Carmen han hecho pruebas, ya que hierven dentro de unas bolsas, cuyo tejido influye, y cómo, en el resultado final. Las suyas son de lana tejida en Vic.

Llegan junto a las verduras (las patatas, las zanahorias y el repollo) en el segundo vuelco, después de una riquísima sopa de fideos desengrasada y de un sabor intenso, por su alto contenido en huesos y carnes. Éstas aparecen en el tercer vuelco. Todas con DNI. El morcillo y los huesos de vaca rubia gallega son de Cárnicas Lyo; el pollo se lo provee Higinio Gómez, mientras que el tocino y la panceta son ibéricos puros de bellota y, por último, el chorizo y la morcilla viajan desde el País Vasco: «Todos los productos salen calibrados y equilibrados», añade. En la mesa, no faltan unas piparras con aceitunas, las clásicas pelotas de cocido, cebolleta cruda y la tradicional salsa de tomate con comino, que picamos a lo largo del almuerzo. Para abrir apetito, comenzamos con el castizo aperitivo compuesto por mejillones y patatas fritas, al que sigue una croqueta de carne de cocido, con una bechamel suave y cremosa. Simplemente, deliciosa, para degustar sola y disfrutar de su sabor. De postre, una suave leche frita y una refrescante macedonia.

PARA NO PERDERSE

Carmen, Casa de Cocidos

Dónde: C/ Ibiza, 40.

Tel: 910 607 267.

Precio medio: 40 euros.

31, el cocido completo.

Plato estrella: sólo sirven cocido y entrantes.

Web: elcocidodecarmen.com