Un gran japonés asequible

Usuzukuri, futomakis, tatakis, dim sum, baos... Ricardo Sanz inaugura una segunda sede de Kirei by Kabuki, esta vez en Las Cortes. La económica cocina del sushiman

La democratización de la alta cocina ha sido, en estos últimos años, uno de los retos de los grandes cocineros. Y lo han logrado, algo que es de agradecer. Hace ya tres años, Ricardo Sanz y su socio inauguraron en la T4 y en la T1 de Barajas Kirei by Kabuki, el primer restaurante japonés en un aeropuerto español. Tal es el éxito, que hay incluso viajeros que acuden con el suficiente tiempo de antelación a coger el vuelo para poder disfrutar de la experiencia.

Un concepto de negocio con la filosofía de Kabuki, con dos sedes en la capital, en el hotel Wellington y en la calle Presidente Carmona, ambos con una estrella Michelin, gracias a fusión hispano-japonesa de calidad. El espacio que hoy nos ocupa es el recién inaugurado Kirei Las Cortes, en el hotel Hilton Double Tree de la calle San Agustín. Nos cuenta Sanz, galardonado con el Premio del Ministro de Asuntos Exteriores por su contribución en la difusión de la cultura culinaria nipona en nuestro país, que la idea es ofrecer una línea «low cost» con el fin de que aquí se pueda comer por un tercio por lo que se come en Kabuki y así acoger un público más amplio. Promesa cumplida, ya que el menú cuesta 35 euros y está formado por diez elaboraciones, entre ellas, la sopa de soja, tofu, wakame y cebolleta con huevo de codorniz y pimentón de La Vera, tesoro de nuestra despensa, el dim sum de bacalao y calamares al curry y el usuzukuri a la bilbaína, con sichimi y chip de ajo. Se puede disfrutar semejante explosión de sabores y texturas tanto en la barra como en cualquiera de las mesas que ocupan el comedor, que posee al fondo un rincón para convertirse en un privado cuando sea necesario.

Comenzamos con un atún en teriyaki y continuamos con la sopa de miso, con la que el cocinero ha querido hacer su particular homenaje a nuestra sopa de ajo, mientras que al «señor Lucio» llega cuando tenemos delante unos huevos con atún macerado y patatas. Nos entusiasmó la sopa de dim sum de gambas y merluza con salmón ahumado y por supuesto, los nigiri de ventresca de atún flambeada, así como el emblemático de huevo frito de codorniz con paté de trufa. De agradecer es también que dedique un apartado de su carta a los tan famosos baos. En la escena gastronómica actual, los hay terribles o esos que te comerías a pares, como el de cordero con yogur, menta y verduras encurtidas creado con una suave masa ligera y esponjosa.

El perrito kirei es otro de los bocados necesarios, con pan de brioche y salchicha de wagyu. Para recibir en casa las propuestas castizo-niponas de Sanz, ya sabe Experiencia Kirei se las acerca a cualquier punto de España. Asimismo, nos desvela que organiza cenas, una o dos veces al mes en su casa para grupos de cerca de 12 personas. Con este, ya son ocho los espacios del Grupo Kabuki.

Para no perderse

Kirei Las Cortes

Dónde: San Agustín, 3.

Tel: 91 737 19 22.

Precio medio: 40 euros.

Plato estrella: la sopa de dim sum de gambas y el perrito kirei.

Cierre: no cierra.

Web: restaurantekabuki.com