Los grandes chefs también dan la lata

Abrir y comer. O añadir una pizca de imaginación para elaborar recetas creativas. Los alimentos envasados nos lo ponen fácil. Las neotabernas y gastrobares tan de moda, así como las barras clásicas, recuperan el tradicional espíritu del laterío. Materias primas de altísima calidad que las conserveras acercan al consumidor durante cualquier temporada del año. La oferta es generosa, a las latas de pescados y mariscos se unen las de vegetales y las de suculentos preparados culinarios y recetas listas para consumir como clara tendencia gastronómica. Porto Muiños ya revolucionó el mundo de la alta cocina con su oferta de algas, que se sirven como una exquisitez en las mesas con estrellas Michelin. Ahora lanza los espaguetis de mar con ajos tiernos, el tartar de algas al natural, una línea de salsas (chimi churri con algas), además de recetas exóticas, como los mejillones en salsa brava con kombú de azúcar.

Durante el Salón de Gourmets, celebrado en Madrid, hemos descubierto los envases de tortilla de patata con boletus edulis, de la marca Castelo, alucinantes, el pisto natural, de La Gergaleña, y los huevos de codorníz pelados y cocidos, de Pitas Pitas. Merecen la pena.

Virguerías culinarias

En España, el sector mueve una facturación de 2.400 millones anuales. El bonito y sus derivados, las caballas y las melvas ganan adeptos, mientras llegan los productos ahumados tan demandados en los países nórdicos. Mejillones de Ramón Peña, almejas de Frinsa, aguja en aceite de oliva de Paco Lafuente, el cangrejo rojo real de Don Bocarte o las sardinas de la línea Reserva de Familia de Cuca son algunas de estas joyas con un alto valor gastronómico que, además, sirven de base para originales creaciones culinarias. Pepe Solla realiza ricas virguerías, como el mejillón con ajoblanco, la zamburiña viajera san choi bau, la empsalada de bonito y la melva al pil pil de algas y acelgas: «Este pescado no es fácil de encontrar, así que disponer de él en conserva es muy positivo. Ése debe ser el objetivo de las fábricas, acercarnos los productos que no estén a nuestro alcance», explica el chef de Casa Solla, quien nos pone en bandeja varios consejos lata en mano: «Manipular el producto lo menos posible y aprovechar el líquido para cualquier plato. Resulta perfecto para saltear verduras o para untar pan con tomate». Insiste en que éstas te permiten jugar entre fogones y ser intuitivo, porque el único límite es que esté rico el plato recordando que las conservas funcionan practicamente igual que su homónimo en fresco: «Una sardina en lata no es mejor ni peor que una fresca, es distinta, aporta matices diferentes», afirma, al tiempo que nos anima a preparar un guiso de jurel y añadir al final berberechos. Impresionante.

La hora del aperitivo

Juanjo López Bedmar reivindica la hora del aperitivo, ese momento del día tan «made in Spain» en el que la lata toma protagonismo. Delicias tan tradicionales como el mejillón con la patata, las aceitunas, los berberechos y la gilda con una buena anchoa, una aceituna gordal y una piparra acompañadas de un vermut. El cocinero de La Tasquita de Enfrente, defensor de la cocina de producto, fue un visionario y publicó hace siete años un recetario de latas. Ahora tiene entre manos inaugurar un local en Sevilla donde recuperar esta tradición. Un sueño gastronómico que también persiguen David Reartes, que contará con verduras y hortalizas en conserva en Re.tro, el restaurante que, en breve, ocupará la primera parte del Mercado de la Ribera, y Albert Adrià. Tiene previsto abrir en Barcelona una vermutería con una carta de latas –acaba de inaugurar Pakta y en unos meses verá la luz el mexicano Yaguarkan, locales todos en los que cuenta como socios con Ferran y los hermanos Iglesias–. Ventresca servida sobre una base de pimientos asados, cebolleta fresca y una ligera vinagreta, sardinas preparadas en tartar con un aliño suave y servido con un pan sardo y mejillones en ensalada marina son algunos manjares que prepara con productos gallegos de Frinsa: «La conserva ha estado hasta ahora muy denostada, y no sé por qué. Se pueden sacar productos maravillosos que me gusta acompañar con ingredientes fríos, como hojas, tomates o aguacates. Te diré algo más, las latas de almejas caducadas, si están en perfecto estado de conservación, ganan mucho desde el punto de vista organoléptico y gastronómico», explica. Pioneros en dejarlas envejecer –experimentaron en 2008 con sardinas– son María Lorenzo y Pepe Villanueva, de Esbardos. Reciben bonito, que la empresa guipuzcoana Nardín envasa sólo para ellos, y lo dejan envejecer para que gane en sabor y potencia.

Roncero sirve en Estado Puro sus propias conservas de berberechos y de mejillones en escabeche, una delicia imprescindible para Carlos Valenti, que también la elabora en Baby Grill Rubaiyat, además de berberechos al natural aromatizados con laurel, vieiras con tomate y jamón, mejillones en escabeche y anchoas en aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Bocados por descubrir.

Una ruta para conservar

El apartado reservado a las conservas en las distintas cartas es un fijo, y la oferta se amplía. En la ruta del tapeo, que se dibuja en los alrededores del Retiro, son un imprescindible. Me refiero a Arzabal, La Castela y la Taberna Laredo, también lo son en la barra de El Fogón de Trifón y Cuenllas y Viavélez. David García cocina en Álbora con las verduras de La Catedral de Navarra y en La Ponderosa (Cuenca) es famosa la perdiz en escabeche, tanto como el paté de perdiz de La Real Carolina, que puede degustar en Casa Juan. Pregunte por el postre enlatado. En Muy Placer en Conserva también elaboran sus platos a partir de éstas y a Surtopía llega desde Barbate melva de Almadraba, huevas de caballa, además de ventresca, lomo y morrillo de atún.