La exquisitez de los guisantes lágrima, o el caviar vegetal que transforma hasta el plato más sencillo

Si eres amante de la alta gastronomía española (o francesa), quizá, aunque no lo hayas degustado aún, posiblemente hayas oído hablar del caviar verde. En realidad, se trata de una exclusiva legumbre, una variedad de guisante, que se cultiva en muy pocos terrenos del norte de España, siendo las más conocidas la plantación de Aroa de Guetaria, em Guipúzcoa, y la de Artzentales, Vizcaya.

También se puede encontrar en algunas regiones de Galicia o Cataluña. Esto es debido a que el clima húmedo, templado y salino de estas comunidades cercanas al mar, favorecen su cultivo, así como el suelo arcilloso también lo hace.

Su costoso precio, el kilo puede llegar a alcanzar fácilmente los 350 euros, es motivado además de por su escasez, porque son recolectados y pelados, vaina por vaina, a mano minuciosamente para evitar que se rompan al amanecer y nunca más tarde de las 8 o 9 de la mañana durante los meses de febrero a julio delicadamente por los hortelanos, habiendo sido sembrados previamente durante los meses de otoño. De ahí que también sea conocido como el caviar de la huerta. Y esta es la clave para que el guisante lágrima, el vegetal más prestigioso, no pierda sus característicos azúcares.

De cada vaina se obtienen aproximadamente unas 6 u 8 pequeñas perlas de color verde con forma de lágrima que miden alrededor de cinco milímetros, por lo que de un kilo de vainas se extraen alrededor de unos 60 gramos, y para llegar al kilo se necesitarían unos 12.000 de estos guisantes.

Este singular alimento no requiere de un proceso de cocinado laborioso, simplemente basta con emplear una pequeña cantidad, 80 o 90 gramos de producto, aproximadamente, y se pueden disfrutar hasta crudos, con un pequeño toque de parrilla o escaldados. La elaboración va en gustos.

Cada vez son más los reputados chefs que integran este ingrediente de lujo en sus suculentos platos, a los que aporta un intenso sabor que explota en boca y tiene matices entre herbales, dulces y salados.

Los guisantes lágrima no son una simple guarnición en los platos, sino que a base de explorar e innovar, cocineros han desarrollado recetas en las que los integran a la perfección con otros productos ya sean de tierra, mar, o en postres y hasta helados como hizo en su día el chef Martín Berasategui.