Killo conquista Madrid: Lo mejor de Zahara de los Atunes, en la capital

Aires del sur, duende gaditano y una vibra muy urbanita son los ingredientes que se respiran en Killo, el restaurante del cocinero de origen austriaco Manuel Auer y su mujer, la empresaria Alejandra Álvarez, quienes desde 2017 llenan la Taberna Tía Juana, un referente del buen comer y beber en el barrio marinero de Zahara de los Atunes.

En 2020, la pareja decidió dar el salto a la capital para acercar al público de Madrid sus recetas, de inspiración andaluza pero con tintes viajeros, y darles la opción de trasladarse a la Costa de la Luz por unas horas. Para ello, eligieron un local de dos plantas con cristaleras, muy luminoso y acogedor, cerca de la calle Princesa y de Moncloa. En Killo apostaron por una propuesta gastronómica disfrutona, que busca ponerlo fácil y que está basada en recetas propias de Manuel, frescas y sencillas, elaboradas con producto local y con la atención puesta en el atún rojo salvaje de Almadraba, más ahora que coincide con la temporada y para el que el cocinero confía en Gadira, y los arroces en cazuela de barro.

Sabores del sur que, acompañados de una selección de vinos andaluces y un servicio de sala atento y salao, crean un ambiente que transporta a Zahara de los Atunes tanto en el comedor, decorado en tonos blancos y azules, de estética marinera y repleto de detalles de esa calidez gaditana, como en su recién estrenada terraza.

Esta última está ubicada en los jardines de San José de Calasanz, cuenta con una capacidad de 36 comensales y funciona con la misma carta que en el interior. Ahora que el termómetro empieza a subir, se convierte en un chiringuito urbano y un tranquilo oasis en el barrio de Chamberí y a un paso de Moncloa.

Cocina de inspiración andaluza con tintes viajeros

En la carta que Manuel ha creado para Killo, destacan algunas recetas muy originales y de temporada. Entre las opciones para empezar sobresale el gofre de camarones con tartar de atún, crema de aguacate y cebolla encurtida, protagonista en la ruta del atún de Zahara, un sorprendente tomate relleno de paté casero de atún con ajoblanco y almendras tostadas, el cazón frito rebozado en maíz o la refrescante ensalada de alcachofas fritas, rúcula, pasas, hinojo, naranja y vinagreta thai.

Merecen especial mención los arroces elaborados en cazuela de barro, el marinero, preparado con calamar, gambas, atún, una espuma de ali oli y chips de yuca, y el negro, disponibles sólo al mediodía. También destacan las costillas de atún con mole casero, tartar de piña asada y polvo de cacahuete y el marmitako de atún a la andaluza con garbanzos y hierbabuena.

Entre las carnes sobresale una panceta de cerdo asturiano perfumada con ajo fermentado y ensalada cremosa de lombarda y una carrillera de vaca vieja a fuego lento. Completan la carta los postres, donde hay tres opciones, el mousse de chocolate blanco con helado y aceite de oliva, el Killo Royal, un parfait de cassis con sabayón de cava, y la tartaleta de calabaza con merengue italiano, teja de miel y pipas de calabaza.

Vermús, cervezas artesanales, generosos y mojitos

En cuanto a la selección de bebidas, para abrir apetito cuentan con vermús Lustau, tanto el rojo, como el blanco y el rosé y las cervezas artesanales Cervezahara (La Tunanta y La Cachonda). Apuestan también por los mojitos, elaborados a partir de una receta cubana secreta sin exceso de azúcar, perfectos para los días más calurosos.

La bodega destaca por tener un apartado especial destinado a los generosos, en honor al origen de Taberna Tia Juana y por ser la compañía perfecta para la cocina de Manuel, tanto la manzanilla Papirusa, de Sanlúcar de Barrameda, como el Palo Cortado Península Crianza, de Jerez de la Frontera, y el Pedro Ximénez San Emilio, envejecido durante doce años.

En definitiva, la propuesta de Killo es una modernización de la cocina andaluza gracias a las materias primas locales combinadas con otras viajeras, que es lo que hacen diferentes y atractivos los platos del austriaco Manuel Auer en los que también destaca una cuidada estética.