Gastronomía
Javier Aparicio lleva Madrid a la mesa
El chef del Salino homenajea los cultivos kilómetro cero
A menudo, solemos escuchar a los cocineros que su trabajo no tendría la repercusión que disfruta si no fuera por la labor de los productores. Esta vez, es Javier Aparicio quien, desde Salino, quiere realizarles durante este mes de noviembre su particular tributo a través de un menú denominado «Cómete Madrid», alimentado de recetas elaboradas de productos de kilómetro cero. «He recurrido a productores pequeños, me intereso por conocer su terreno, cómo trabajan. Por ejemplo, las verduras de temporada son de unos invernaderos en los que no existen los agroquímicos. A partir de ahí, como cocinero, me adapto a las materias primas que me facilitan, ya que al tratarse de cultivos artesanales dependen de la naturaleza», explica Javier Aparicio, también al frente de La Raquetista y de Cachivache.
Comenzamos nuestro almuerzo con una «menestra diferente». Mientras la degustamos, nos cuenta que las verduras singulares (remolacha blanca y roja, romanesco, hoja de acelga amarilla, rábano alargado, chalota, níscalo, zanahoria y tupinambo) sobre las que añade sal de apio y una vichyssoise caliente, proceden del Huerto de Abril, en Bustarviejo, que cultivan y recolectan Carlos y Cristian de forma artesanal «con un conocimiento del medio rural importante. Se encuentra a más de mil metros sobre el nivel del mar». Las pochas de judío rojo, con sus sacramentos y hojas de romesco, tomaron la mesa minutos después. Aparicio nos pidió que disfrutáramos de la textura de la legumbre, cultivada por Roberto en Cantala-huerta, a 1.400 metros sobre el nivel del mar en el pueblo de Montejo de la Sierra. Un manjar que es muy recomendable armonizar con un Cabrito 2017, variedad Albillo Real, y elaborado por Miguel Santiago, en Cadalso de los Vidrios. Entre las carnes, probamos un strogonoff de búfalo de agua, animales que pastan a sus anchas cuidados por Ángel González en la Finca Hoyas de Santa Ana, en Colmenar Viejo. Un solomillo que llega a la mesa crudito después de ser marcado y flambeado con vodka. Va acompañado de una salsa entre cuyos ingredientes no faltan la crema de leche, guindilla, jugo de carne, sal, pimienta, pimentón y mostaza de Dijon.
Además, el toque final lo otorga una lombarda plena de sabor. Un plato tan redondo como el cordero colmenareño confitado en salsa de especias y limones confitados. Al explicarnos el plato, Javier nos desvela que se trata de una raza autóctona. Es decir, lo que hemos degustado es un cordero de Madrid en peligro de extinción, criado de forma extensiva. Son animales que corren por el campo en su día a día y la leche de la que se alimentan es la de sus madres y jamás de mamadores artificiales. Una elaboración diez que combina muy bien con el Especial Syrah 2014, de la familia Herrera en Villarejo de Salvanés. En cuanto a la tabla de quesos, a saborear con una cerveza negra aromatizada con café «Las Bailanderas» (Bustarviejo). De queserías artesanales, probamos el Helechal, lechal muy tierno, de Torremocha del Jarama; La Caperuza, procedente de un ganado propio de cabras, que viven en el campo de Bustarviejo; de La Cabezuela, uno con carbón vegetal y kéfir añadido; y un cheddar blanco, de Fresnedilla de la Oliva. Por último, el único queso azul de cabra que se hace en Madrid, de Suerte Ampanera (Colmenar Viejo).
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