Luchan para que la mesa sea suya

Nos vemos envueltos en unas semanas convulsas en las que la incertidumbre nos quita a todos el sueño. Sin embargo, Madrid es una ciudad muy viva gastronómicamente hablando. Y, a pesar de que cada día echa el cierre algún local, debido a la debilidad del sector provocada por la crisis sanitaria, también devoramos las golosas noticias que hablan de nuevas aperturas. He aquí algunas de ellas.

Josefita Bar es el nuevo proyecto gastronómico de Sol Pérez-Fragero, propietaria de La Gloria, nombre que recibe el establecimiento en homenaje a su abuela con la que creció en Almodóvar del Río (Córdoba). Con la filosofía «Ponte fino» elaborada a fuego lento, en esta cocina vuelve a los orígenes con una propuesta diseñada para el disfrute del comensal. Así, para abrir boca la sardina marinada con queso cremoso y cebolla roja resulta una rica opción como el lomo ahumado de atún de Barbate y, por supuesto, la gilda. Para comerlos de dos en dos son los molletes, ya sea el de pringá de puchero o el pepito de ternera con pimiento verde frito. Todos son brutales, lo mismo que las albóndigas en salsa de tuétano con daditos de patatas fritas, que anteceden el chocolate en aceite de arbequina (www.josefitabar.es).

El pato imperial beijing, que se cocina siguiendo la receta de las antiguas cortes chinas; el dim sum de aleta de tiburón –receta del restaurante centenario Huai Yang–; el picantón crujiente con anacardos y salsa sichuan o también el pepino de mar con reducción de cebolleta china y soja maylin, un plato delicado y tradicional, son algunos de los imprescindibles de China Crown. De postre, el pez de la fortuna con pudin de mango y las torrijas cantonesas son nuestras opciones favoritas. Tras el exitazo de Barcelona, María y Felipe Li Bao abren China Crown para enseñarnos las auténticas recetas que se han comido en el Imperio del Sol Naciente. El precio del menú degustación llamado «Ruta de la Seda» es de 45 euros. (www.restaurantechinarown.com).

Semon era uno de nuestros locales preferidos tanto para comer como para llevarte a casa buenos productos. Quien fuera su jefe de cocina, José María Ibáñez, ha sido el encargado de diseñar la carta del novísimo Candela Madrid en el que los callos, las croquetas, el rabo de toro, la ensaladilla rusa, los huevos trufados, el foie micuit y el steak tartar con patatas suflé son algunas de sus apuestas seguras. Tanto como sus célebres albóndigas con colmenillas. En definitiva, la apuesta es clara: una cocina honesta, sabrosa y sin florituras en un momento en el que el sector de la hostelería no pasa por su mejor momento. El precio medio es de 45 euros. (C/ Uruguay, 1. Madrid. Tel. 91 457 90 73).

La tarta de limón y merengue de base almendrada, el croissant con almendras y crema de éstas, las palmeras con chocolate y sin él, el «croque-monsieur» y el bocadillo parisien son algunos de los bocados parisinos que se pueden pedir tanto para comer en el local como para llevar en la recién llegada Maison Kayser. También, ensaladas, como la de brócoli con col, bacon y pasas, como muestra de la filosofía de la casa, que parte del concepto de «La Cuisine du Boulanger», aunque lo que a nosotros lo que nos entusiasmó fue desayunar un financier de frambuesa y una tostada y, de paso, llevarnos una baguette con sarraceno a casa (maison-kaiser.es).

El Capitán, que es un ceviche de pulpo, langostinos y leche de tigre, servido con chipirones, granos de maíz tierno, cancha crocante, cebolla roja, cilantro, trozos de boniato a la plancha y culminado con crujientes tostones de plátano macho es uno de nuestros preferidos de Distrito Ceviche. Con dos locales en la capital, uno en el 79 de la calle Princesa y en el Mercado de la Paz, se trata de espacios en los que invitan al comensal a viajar por Latinoamérica, porque el ceviche es patrimonio del país andino y aquí se toma como plato único. Tome nota de otras especialidades que nos gustaron: las espadas de yuca, sánguches, de pollo o de panceta, y el ají quri, hecho con pollo deshilachado en crema de ají amarillo, servido con arroz blanco, edamame y mayonesa de aceitunas botija (distritoceviche.com). Lo único que queda es disfrutar.