La tradición de la cocina de los pescadores del Mediterráneo

Iñaki López de Viñaspre está al frente de la propuesta de Cadaqués, el nuevo proyecto del Grupo Sagardi, en la que los arroces a la leña son los reyes

Entrevista con Iñaki López de Viñaspre, del restaurante Cadaques
Entrevista con Iñaki López de Viñaspre, del restaurante CadaquesAlberto R. RoldánLa Razón

Los pilares de los restaurantes de Sagardi se basan en la cocina tradicional vasca, el producto de buenísima calidad y el fuego como elemento fundamental. Con el cocinero Iñaki López de Viñaspre al frente de la propuesta gastronómica, el grupo ha inaugurado un espacio más en la capital, y ya son cuatro, que se unen a los que posee en España, Portugal, Amsterdam, Londres, Buenos Aires y México: «Imagínate, el pasado 14 de marzo se cerraron todos», apunta el cocinero, al tiempo que enumera las cuatro sedes madrileñas: Sagardi Castellana, Euskal Etxea, Orio y Cadaqués, espacio en el que hoy nos adentramos y en el que el objetivo es llevar al plato la cocina clásica mediterránea: «Después de muchos años cocinando con pescadores por todo el mediterráneo, hemos diseñado este concepto en el que entran en juego los elementos que tiene en común el litoral que va desde Cádiz hasta Sicilia. Se trata de una culinaria basada en mucha inteligencia emocional, ya que los pescadores elaboraban unas recetas maravillosas con los pescados de roca y con las piezas más feas, pues los que tenían buena imagen se vendían en los mercados», añade Iñaki. Nos detalla que Cadaqués cuenta con una cocina central vista en la que se preparan los arroces y los pescados a la parrilla, de ahí que en plena hora de servicio sea todo un espectáculo observar a los cocineros jugar con las buenas materias primas y las llamas. Las restricciones obligan a los establecimientos a cerrar a las nueve de la noche, por eso es posible acudir a disfrutar a cualquier hora, ya que la cocina está abierta en horario ininterrumpido. Hasta nueva orden, las cenas a las que estábamos acostumbrados han desaparecido, así que lo suyo es que cambiemos nuestros hábitos y aprendamos a reservar mesa a eso de las siete para saborear una merienda-cena: «A los restaurantes también se acude a socializar, así que esperemos que la gente vaya interiorizando los nuevos horarios», ruega. Con la carta en la mano, por un momento nos imaginamos en un chiringuito junto al mar, ya que es posible comenzar el almuerzo con marisco procedente de todo el mediterráneo (coquinas, gamba de Huelva y roja del Puerto de Rosas...). El nuestro lo iniciamos con la tortilla jugosa con romescada de gambas, con una sabrosa anguila ahumada del Delta del Ebro y con un divertido mar y montaña: ventresca de cerdo ibérico con panceta de bonito de Ondarroa, ya que esta unión de ingredientes es muy típica en las bahías del Mediterráneo. También es posible disfrutar de unas ricas albóndigas con sepia y de un pollo orgánico con cigalas, platos hechos sin prisa al compás del chup chupo, lo mismo que las alubias blancas con tripa de bacalao y morcilla y el fricandó con senderuelas. Los arroces son, evidentemente, la especialidad de la casa. Elaborados a partir de un pre-bomba ecológico de Pals, se nota que los caldos y sofritos se hacen sin prisa y se saborea en el arroz brut de sepia, rape y almejas, lo mismo que en el de bacalao con verduras, en el de pato con salsifies y en el de conejo y caracoles, hecho al estilo El Pinós. La cocina mediterránea del fuego completa su propuesta con una sección dedicada a la parilla, de la que sale el entrecote de vaca vieja, las costillitas de cordero lechal al sarmiento y el cerdo Duroc de Cal Rovira (carrillera, pie y panceta). Entre los pescados, procedentes de las lonjas y barcos pesqueros de las citadas aguas, sin intermediarios, en su punto justo de cocción llegan a la mesa el rodaballo salvaje con patatas panadera, el lenguado y el cabracho. De postre, probamos el «terroir» de chocolate de Cadaqués, una dulce opción para disfrutar a media tarde junto a una copa de Telmo Rodriguez MR 2015. Una recomendación acertada del jefe de sala Sergio Sanz.