Caracoles de toma pan y moja en Madrid

Los caracoles, o te gustan o los aborreces, así que estas líneas van dirigidas a quienes no pueden prescindir de ellos, ahora que nos encontramos en plena temporada. Las lluvias de primavera los hacen llegar a los distintos establecimientos, aunque pocos hay de monte y la mayoría proceden de diferentes granjas. A nosotros nos encantan. Por eso, María Luisa Banzo, que los propone en su casa como sugerencia, nos explica cómo bordar un buen guiso de caracoles y nos regala algunos consejos útiles.

Antes de nada, dice, deben purgarse, de ahí que los mantenga entre ocho y diez días en un envase para que tiren toda la porquería: «Los coloco en una fregadera con agua fría y sal para lavarlos despacio varias veces y también así limpiar la cáscara bien. Después, los pongo en una cazuela para engañarles con agua fría a fuego lento para que se vaya templando y que salgan poco a poco. Enseguida, subo el fuego para que mueran rápido y se queden fuera. Esa primera agua la tiro, los coloco en un escurridor, los vuelvo a lavar bien y los cuezo con cebolla picada, panceta cortada fina, chorizo, unas hojitas de laurel y sal. Los dejo cocer durante una hora y media mientras preparo una picada con ajo y perejil. Con la misma agua, lo trituro muy bien y la incorporo en el agua de la cocción. A parte, preparo un sofrito de tomate con cebolla, sal, pimienta blanca y un poco de azúcar. En cuanto ha reducido el agua de la cocción, añado el sofrito para que cuezan otro ratito. En el momento, añado unos perrechicos, que es la seta de temporada», culmina. Un suculento guiso de toma pan y moja.

Asimismo, en Villoldo, cuya casa madre se encuentra en Estrella del Bajo Carrión (Palencia), podemos probar la receta que elabora Pilar Pedrosa. Son silvestres. Una vez bien purgados durante varios días, también realiza un guiso típico castellano con jamón, chorizo, papada y verduras. Una delicia potente y riquísima. La Elisa es una taberna castiza situada en la calle Santa María, cuyas raciones, como los caracoles en salsa con jamón, chorizo y hierbas de monte, llevan el sello de Triciclo. Entre los entrantes calientes de Can Bonet, espacio de Esther Bonet y Pere Vendrell, frente al Retiro, lo mismo que Sa Brisa, destacan los caracoles a la gormanta con ali oli.

Recuerden, el día que planeen una mañana de domingo en El Rastro, hagan parada en Los Caracoles, bar en el que la autenticidad está servida. De ahí que haya que armarse de paciencia hasta conseguir un hueco, pero semejante manjar en la salsa picante merece la pena. Tanto como repetir la jugada en la cazuela de barro en la que Amadeo Lázaro los sirve en su castizo templo del buen comer desde 1942. De ahí que encabece el listado de ricos guisos de la casa, entre los que no faltan los callos, la oreja y los zarajos. Sin alejarnos de la zona, en Cascorro Bistrot hemos degustado los caracoles de Borgoña con mantequilla, ajo y perejil. También los rellenos con «persillade», que prepara Stéphane del Río en Le Bistroman, mientras que Juan Suárez de Lezo prefiere acompañarlos en La Fayette de una esponja de espinacas.

Y, quienes prefieran prepararlos en casa, lean, lean. En D. Origen, el espacio gastronómico de Chamberí, tienen en sus estantes unos caracoles en salsa cien por cien artesanos del Obrador Los Caracoles, listos para abrir y servir.