Zalacaín: España recupera uno de los templos de la gastronomía mundial

Visitar Zalacaín es mucho más que sentarse a comer. Este restaurante ha sido durante décadas el centro de la vida política y social de España. Sus paredes han amortiguado conversaciones en las que se cerraron fusiones bancarias, negociaciones políticas o grandes tertulias literarias. Ahora, esa cocina que consiguió las primeras tres estrellas Michelín se ha vuelto a poner en marcha de la mano del grupo Urrechu, y los responsables de esta nueva aventura están dispuestos a mantener esa magia que, durante años, ha conseguido que los amantes de la gastronomía disfruten dejándose llevar por el espectáculo que los nuevos propietarios están ofreciendo ya a los que se sienten en la sala.

Como suele ocurrir con las grandes gestas, cuando Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui abrieron Zalacaín en 1973, lo hicieron -seguro- con la ilusión de alcanzar el éxito; pero no podían imaginar que su aventura empresarial marcara un antes y un después en la historia de la gastronomía española. Recién salido de otro ‘templo’, Príncipe de Viana, puso al frente de los fogones a Benjamín Urdiaín, y en algo más de 10 años su restaurante se convirtió en el primero en recibir tres estrellas Michelín. Pura magia.

Reyes, presidentes, músicos, premios Nobel, grandes empresarios… Todos querían sentarse en los salones de la calle Álvarez de Baena. Entre ellos, el empresario Luis García Cereceda, amigo de mi familia de toda la vida, uno de los asiduos de Zalacaín, que acabó comprando el negocio acompañado de su hija Susana, gran amiga mia desde hace muchos años, magnífica empresaria y actual presidenta del grupo La Finca. Tomaron la acertada decisión de mantener en la cocina al ‘chef’ que había sido capaz de deslumbrar, por ejemplo, a los mismísimos Rolling Stones con su merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos. Pero Urdiaín no era el único mago. En la sala estaba José Jiménez Blas, figura mítica de un oficio tan importante para que el cliente de un restaurante se sienta ‘especial’. Después llegaría Carmelo Pérez… Y sería ridículo olvidar a un referente de la sumillería como Custodio Zamarra.

En todos estos años, también andaba por Madrid un empresario asturiano de Cangas de Narcea que, al igual que Cereceda, había forjado su propia historia a base de intuición y persistencia. Manuel Marrón, también apasionado de la restauración, llegó a la capital con 14 años y con poco más de 20 abría con su hermano Tino el restaurante Don Pelayo, antes llamado Baviera, en un lugar de la calle Alcalá rodeado de bancos… Un éxito. Su capacidad de trabajo le permite, además, comenzar una aventura inmobiliaria junto a Jesús Gil Marín, al que conoció cuando trabajaba de director comercial con el archiconocido Jesús Gil y Gil. En 1983, se lanzan a otra aventura: crear la inmobiliaria Gilmar Consulting Inmobiliario, que comenzó con un equipo de ocho personas… y ahora es todo un referente de rigor y seriedad que aglutina a cerca de 400 profesionales.

Pero en su mente seguía brillando esa tradición hostelera familiar (familiares suyos abrieron en Madrid las cafeterías Riesgo). Junto a Tino, decidió abrir un restaurante incorporando como socios a un joven y reconocido profesional del sector llamado Antonio Menéndez y al mejor cocinero de España. Así empezó un viaje por el país, acompañado de su mujer y dos hijos, para sentarse a la mesa de los maestros cocineros del norte. Y se sentó a la mesa de Martín Berasategui, y se enteró de que éste tenía un ‘alumno’ aventajado llamado Iñigo Pérez (Iñigo Urrechu), que había conseguido una estrella Michelín con su trabajo en ‘El Amparo’ de Madrid. No tardaron mucho en conectar, y comenzó la historia del GrupoUrrechu, que en la actualidad deleita a cientos de comensales diarios en cinco restaurantes en la Comunidad de Madrid y uno en la Costa del Sol.

La ‘casa madre’, el restaurante Urrechu del zoco de Pozuelo de Alarcón, está a pocos metros de la impresionante urbanización de lujo ‘La Finca’, que levantaron de la nada los García Cereceda… y muy cerca de las impresionantes instalaciones destinadas a ofrecer la calidad de la marca Zalacaín en cualquier tipo de evento de empresa, bodas, celebraciones… Sencillamente espectacular.

Cuando Marrón encontró la opción de incorporar In Zalacaín a su grupo, no dudó en adquirir este complejo de 4.000 metros cuadrados para ampliar el negocio. Cuando se reunió con los trabajadores de Zalacaín, descubrió a un equipo de magníficos profesionales que le transmitieron su ilusión porque también fuera él el propietario del restaurante de Madrid. Y así se gestó lo que ahora es un proyecto “de largo recorrido” que suma la experiencia del grupo Urrechu -al que se ha incorporado Luis Manuel Marrón como director financiero- al saber hacer durante años de las 40 personas que demuestran desde hace años que Zalacaín es algo más que una sala y una cocina.

Desde principios de julio, el fuego de la cocina de Zalacaín ha vuelto a hacer brillar las pupilas de Iñigo Urrechu, director gastronómico del grupo y socio; Jorge Losa, jefe de cocina; Roberto Jiménez, maître -entró con 17 años y lleva 35 en la casa- y Luis Polo, segundo en la sala; Raúl Revilla, sumiller, discípulo de Custodio Zamarra y la nueva incorporación del coctelero Víctor Losada. Qué maravilla poder encontrarse, después de tantos años, con una realidad que no tiene precedentes en la historia de la restauración española: en esta tercera andadura de Zalacaín, las personas que lideran el proyecto son los alumnos aventajados de los fundadores que hicieron grande a este restaurante.

Iñigo Urrechu, como chef ejecutivo, me explica el objetivo de su grupo: “Mi responsabilidad es mantener la esencia de Zalacaín, manteniendo el saber hacer y los platos más significativos e históricos, pero aportando todo mi ‘recorrido’ en el mundo de la gastronomía para mejorar la experiencia de nuestros comensales. Cualquier persona que haya estado antes en Zalacaín y nos visite ahora, comprobará que sigue siendo el mismo Zalacaín de siempre, pero con una experiencia mejorada.”

Los responsables del grupo Urrechu tienen muy claro lo que quieren. La experiencia de comer en Zalacaín no va a tener nada que ver con la que ofrecen los restaurantes del grupo. Seguirá la línea que le llevó a lo más alto: cocina clásica bien hecha, de corte vasco – navarro, con el mejor producto que haya en el mercado. No olvidemos que, cuando Urdiaín encendió los fogones de la cocina de Zalacaín, descubrió que a su lado tenía un diamante en bruto llamado Jorge Losa. Ahora, nadie mejor que Jorge para llevar el timón de este buque insignia de la restauración. Nadie mejor que Urrechu para completar el equipo perfecto; un proyecto que ya es realidad.

Al cruzar la puerta de Zalacaín se observan algunos cambios. Susana García Cereceda hizo en su día un magnifico trabajo para modernizar el restaurante. Los nuevos propietarios han confiado en la decoradora Rebeca Cano, que ha sabido interpretar perfectamente el proyecto, manteniendo los grises que incorporó Susana, pero haciendo un guiño en las paredes a ese color rojizo que tuvo el restaurante. Manuel Marrón me explica mientras nos detenemos delante de uno de los magníficos cuadros que cuelgan en las paredes de su restaurante, que también “hemos incorporado cuadros de José Manuel Ciria, excelente artista. Se ha cuidado mucho el tema de la insonorización, hemos mantenido la iluminación que lo hacía más moderno… Creo que el restaurante ha quedado muy atractivo. Pero habrá a quienes les guste y a quienes no”.

La respuesta de Marrón cuando se le pregunta por el objetivo de las estrellas Michelín, resume a la perfección por qué el grupo Urrechu funciona: “Para mí, las estrellas son los clientes, y luego los reconocimientos vendrán o no. .Zalacain siempre ha sido uno de mis restaurantes preferidos. Tenía claro que se trata de un lugar tan emblemático que una ciudad como Madrid no se podía perder. Ha sido magnífico poder contar con toda la gran plantilla de profesionales que nos transmitieron desde el primer momento su ilusión por continuar con el proyecto.”

“Además del restaurante, tenemos la suerte de contar con UZalacaín, un espacio impresionante ubicado en La Finca (Pozuelo de Alarcón), en el que ya hemos celebrado grandes eventos. Queremos que se convierta en el buque insignia del catering de máxima calidad.

No hace mucho, el pasado 16 de septiembre, UZalacaín acogió el evento de los premios nacionales de marketing; nuestro espacio está preparado para celebrar grandes bodas, eventos corporativos de empresas y, además, seremos en unos meses los responsables de trasladar la experiencia Zalacaín a los asistentes a la Madrid Horse Week, magnífico evento deportivo con repercusión internacional, donde seremos la empresa de catering oficial.”

Para comer

Un restaurante clásico, pero atractivo para personas de cualquier edad, que mantiene en su carta algunos de los platos que le hicieron famoso: el Bacalao Tellagorri (teja roja), que era uno de los favoritos de la Reina Sofía; o el pequeño búcaro don Pío, un consomé gelée, mezcla de huevo de codorniz cocinado con salmón, caviar y un toque de crema agria, que cautivó a Don Juan Carlos.

Entre otras sorpresas que ‘esconde’ la carta, destacamos la merluza con salsa de albahaca, navaja al ajillo y mejillón de roca; la crema de curry, anguila ahumada y acaramelada, aire de manzana y su caviar; o un pequeño brioche dulcificado y mahonesa de mostaza verde… Por cierto, ¿habéis oído hablar de las crepes de Zalacaín? Pídalos. Y una cosa más: un plato que merece una mención especial. Los callos que prepara Jorge Losa recibieron el pasado mes de mayo el primer premio del campeonato mundial de callos. Y todos estos platos… como siempre, presentados sobre mantelería de hilo y cubertería de plata.

Para poner el broche de oro a una experiencia inusual, le recomendamos que se dé el capricho de cerrar la comida regalándose el espectáculo de degollar una botella de Oporto. Algunas muestran orgullosas las telarañas que se han posado sobre el cristal desde que llegaron al restaurante en los años 70. El corcho, como es lógico, no aguanta tan bien el paso de los años. Por eso, en vez de intentar descorchar la botella, se corta el cristal justo por debajo. Único y espectacular.

Todos tenemos claro que la grandeza de un restaurante no reside solo en la cocina. Se trata de sentirse como en casa, de respirar tranquilidad, sentirse especial, recibir una atención exquisita, tener intimidad… Por cierto, los salones privados mantienen los nombres de las tres ‘rosas’ que marcaron la historia del aventurero Zalacaín. Rosita, Linda y Catalina. Siguen ahí.

Algo tan grande como lo que puede sentir en Zalacaín no se puede contar. Hay que vivirlo.