Madrid

Le Qualité Tasca: platos con nombre y apellidos

Cada plato se elabora con productos muy seleccionados. Es un lugar ideal para descubrir vinos

Marcos Gavela y María Antón en el restaurante Le Qualité antes del servicio
Marcos Gavela y María Antón en el restaurante Le Qualité antes del servicioCristina BejaranoLa Razón

Marcos Gavela y María Antón son el alma de Le Qualité Tasca, un espacio agradable en el que se respira armonía en la tan concurridísima calle Ponzano. Es tal la cantidad de establecimientos que acoge esta calle gastronómica, que puede resultar complicado seleccionar la mesa adecuada. Pues bien, hoy dedicamos estas líneas a esta casa con alma de taberna, cuyos propietarios se recorren España para adquirir a los pequeños productores artesanos las materias primas que alimentan sus recetas, aunque las mejores de El Bierzo son las protagonistas. De hecho, el nombre hace referencia a esa apuesta por buscar, seleccionar y servir sólo los productos de calidad: «Nos movemos para seleccionar los productos, aprender de quien los elabora como antaño y comprobar su trazabilidad», dice María. La carta, compuesta por platos con nombre y apellido, cambia varias veces al año, con el objetivo de llevar a la preparación la temporalidad de cada uno.

La morcilla de José Suárez es atemporal, así que jamás se mueve, de ahí que uno de los bocados emblemáticos de la casa sean los tacos de morcilla con ese toque picante imprescindible, acompañado de una costilla de ternera asada a baja temperatura y sriracha. De beber, un verdejo de León, de Bodegas Palomares, o Buencomienzo, un mencía con doce meses en barrica, de Bodegas Feo, que resulta perfecto para disfrutar del plato.

Los puerros de Sahagún al horno con vinagreta llegan acompañados de unas yemas de huevo curadas y fritas, de Pedaque, y el tomate rosa, de Barbastro, relleno de crema de queso fresco y albahaca anteceden a un plato tan arriesgado como sorprendente perfectamente equilibrado con un juego de sabores y texturas brutal. Si ya nos entusiasmó en su día un platazo formado por el sobao pasiego «El Andral» tostado con un queso histórico de la DOP Cebreiro, el preferido de Isabel La Católica, con papada de bellota Fisán y oreja, esta temporada el citado ibérico comparte plato con unas deliciosas bravas con salsa maragata, un entrante imprescindible para compartir y así dejar hueco al resto de bocados, como la tortilla en tres texturas con botillo del Bierzo, de «Embutidos Julio», mismo producto cárnico, típico de El Bierzo, formado por costilla, rabo, y espinazo de cerdo, adobado todo con pimentón y ahumado con leña de encina, que otorga todo el sabor a un arroz sublime en un mar y montaña coronado con chipirones de Sada. Una mención se merecen las carnes del Valle de Fornela, procedentes de una ganadería extensiva, cuyas vacas sólo se alimentan de altos pastos y se crían sin hormonas ni antibióticos.

Entre los cortes, el chuletón de lomo alto de vaca vieja, de raza casina con 60 días de maduración y el cachopo de ternera con cecina de Astorga y queso de cabra «Veigadarte». Dimos en el clavo al terminar con la tarta de queso al horno, ya que está elaborada con dos quesos artesanalea: uno cien por cien de vaca «Quesos Castelo», de la D.O Cebreiro, y otro de cabra de la quesería Veigadarte.

Un apunte, el establecimiento cuenta con un espacio en el que adquirir verdaderas joyas gastronómicas de los productores, que son amigos de María y de Marcos. Les cuento. El faisán escabechado, de «Amo Conservas», la miel de bosque, de «28 Lunas» un pimentón de «Vallelóngo» (Bierzo), que es un tesoro, lo mismo que el aceite de oliva virgen extra sin filtrar, primer prensado en frío, de «Los Olivos de Teo» y unos pimientos asados del Bierzo, de «Prada a tope», que cuando los haya disfrutado, repetirá la compra. Es, sin duda, la mejor manera de comprobar que nuestro país cuenta con la mejor despensa.

Para empezar, tacos de morcilla

Con espíritu de taberna, es posible descubrir hasta 22 vinos por copas. Para rendir tributo a un picoteo, además de los tacos de morcilla a nosotros nos entusiasma la cecina de buey con 30 meses de curación, el lomo ibérico doblao a la pimienta de «Ibéricos El Culebrín» y la selección de quesos de «Quesería artesanal Las Nieves».