Descubre el restaurante clandestino del Paseo de la Castellana de Madrid entre humo y brasas

Cuando renunció a las tres estrellas Michelin, que brillaban sobre su restaurante marbellí, cuyo espacio ocupa Leña, aseguró que lo hacía para llevar por el mundo su cocina andaluza bajo el sello del Grupo Dani García. Así lo ha hecho y a día de hoy se encuentra inmerso en una meteórica expansión nacional e internacional sin dejar atrás el área digital con el «delivery» La gran familia mediterránea”. A las aperturas fuera de nuestras fronteras que ya conocemos, como es Bibo en Londres, el Pollo Verde y Casa Dani, en Nueva York, se unen Lobito de Mar, en Doha, y La Chambre Bleu, en París, se unen las españolas, donde las más sonadas han sido las que hemos tenido la suerte de conocer en Madrid: Leña y Smoked Room.

Dónde Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Tel: 911 08 62 77. Precio del menú 135 euros.

Ambos conceptos son rompedores y se encuentran en el lugar que durante 20 años ocupó Santceloni. Hoy nos referimos al segundo, una barra de alta cocina clandestina para seis comensales y un par de mesas para ocho. En definitiva, es el concepto al que Dani García se ha referido al explicar su visión del futuro de la alta gastronomía. En total, 14 clientes por servicio. ¿Los privilegiados? Nosotros, ya que reservamos en la barra con vistas al fuego y disfrutamos de una culinaria directa en primera fila: «Smoked Room es una evolución natural de Leña comprometido con el humo y las brasas», afirma el cocinero italiano Massimiliano Delle Vedove. Sin tratarse de una barra gastronómica japonesa, Asia está muy presente en el único menú degustación llamado «Fire Omakase», que se desarrolla y cambia al mismo ritmo que la temporada y en el que participa todo el equipo. Es decir, cocineros y camareros « relatan en la misma barra el proceso de elaboración de cada plato con el objetivo de ofrecer un servicio personalizado y dinámico. Así es como considera el marbellí que debe ser el nuevo lujo, además contar con productos tan exclusivos que sólo es posible conseguir para unos pocos comensales. Comenzamos. El pan es un plato más. En este caso, un brioche francés, al que untamos mantequilla francesa de levadura tostada y aguacate malagueño a la brasa. Antes, un mezcal sour, de nombre «Leñero», y enseguida probamos la tartaleta de wayu A5, de Kagoshima, de textura mantequillosa y sabrosa, mostaza de cerveza y shiro kombu. Le siguen la quisquilla de Motril con mantequilla «noisette» y pimienta ahumada y los percebes a la brasa, servidos limpios para comer con cuchara, que muestran de nuevo la exclusividad que se sienta a la mesa. Lo mismo que la infusión de hierbabuena con emulsión de algas y caviar.

Virrey madurado

Del icónico tomate nitro de Dani está presente sólo la técnica, ya que el italiano prepara una delicada y elegante «mousse» de anguila ahumada, caramelo de pimientos asados y ajo blanco. Y tras degustar el plato, llegaron el refrescante dashi cítrico de tomate, berberechos y puré de aguacate, la espardeña con un pesto de albahaca, sisho verde y gazpachuelo ibérico y el bogavante a la brasa con salsa de pimienta verde. El virrey madurado durante 14 días es una pieza tan espectacular como el wagyu AS, esta vez para saborear con una soja de 34 años y wasabi fresco rallado. Como broche final, la tarta «di rose» con mucha vainilla. El lujo se sienta a la barra. Así se cocina el futuro.