Zalamero: la taberna de Madrid en la que “Ana la chula” sirve como nadie la casquería

Zalamero o manual de resistencia. Que nadie se equivoque que no es esta una taberna donde se dan las lecciones por las cuales Pedro Sánchez llegó a la Moncloa. Es un lugar de peregrinación que está en la zona de Retiro, en la más que madrileña calle de Narváez, donde sus responsables han dado una lección de amor a este mundo turbulento, líquido y personalísimo de los mostradores. En realidad, todo tabernero es un superviviente, que se abraza al mástil de la nave tras cualquier naufragio por los vaivenes de la clientela, o en este supuesto del innombrable virus.

Zalamero. Dóndecalle Narváez, 67

Ana Losada y David Moreno han sobrevivido a todo tipo de contingencias por el amor que sienten por una casa que excede del mero expediente de la licencia de hostelería.

Barra de siempre

El pizarrón plagado de vinos generosos, apuestas blancas y tintas y un despliegue vermutero, son las tablas de la ley de esta taberna. Su factura contemporánea, esa línea cada vez más invisible que va enlazando la barra de siempre con el cliente viajado, tiene una radical y bella versión en Zalamero. Su apertura el 4 de abril de 2018, simboliza la bandera que la conocida en el foro como Ana la Chula, por su incursión hostelera precedente, y su compañero David plantaron para regocijo de la capital. Ambos son sumilleres y locos enópatas.

La propia Ana se ha reconvertido en cocinera en un ejemplo brillante de armonía entre su militancia enológica y como sumiller y su toque para el guiso. Esta cocinera que sabe de vinos, precursora en la defensa del jerez desde siempre, interpreta como pocas la casquería que tanto amamos los gatos. Y como muestra, el botón que es la oreja de cochinillo confitado con un gozoso relleno de cresta de gallo y níscalos. Bocata di cardinale. Los platillos y raciones se despachan en este figón con la misma fluidez con la que se rebusca en la plaza. Mercado y temporada, claro. Así, anotamos en la agenda de los golosos un bacalao de anzuelo con guiso de pata y morro, un estupendo boquerón apiparrado o la singular ensaladilla rusa gracias a la patata asada, sin apenas fécula, con alcaparra fresca, encurtido casero y un pespunte de judía verde.

Zalamero es hoy uno de esos sitios para los iniciados que se repiten sin necesidad de alharacas para los que buscan pistas auténticas. O el lugar zambullirse en la barra o pasar a un comedor con aspecto maravilloso de trastienda. De hecho, una de las sorpresas de esta casa es que se puede comer a la carta o a capricho del comensal o de la propia Ana, que se gusta con un personal llamémosle menú degustación o de variedad de platos siempre planteados con su armonía de vinos.

Del vermú al fino

En este pequeño templete del disfrute, también podemos encontrarnos con catas; por ejemplo el hoy el omnipresente Willy Pérez, o con nuestro entrañable amigo Toño Barbadillo, con su propuesta sugerente entre los generosos del marco y los palos del flamenco.

¡Póngame un vermú jefe, o un fino!... Y si queremos que la andorga se llene a conciencia, nada mejor que los arrullos del atún, el taco de bonito, un steak tartar comme il faut, o el lagarto ibérico. Entre amantes del vino y las cosas ricas anda el juego. Hay Zalamero para rato.