Gastronomía

La mejor ensaladilla de Madrid se come en un hospital

Hoy celebramos el día mundial de esta ración tan de nuestras barras. Xandra Luque es la autora de la mejor de Madrid y la sirve en la Clínica de Navarra

Xandra Luque, cocinera de la Clínica de Navarra
Xandra Luque, cocinera de la Clínica de Navarra FOTO: Gonzalo Pérez Mata La Razón

Con patata pochada a fuego muy lento como si fuera para tortilla, bonito escabechado en vinagre de manzana, huevos camperos madrileños y esferificación de aceituna verde manzanilla. Así elabora Xandra Luque, cocinera de la Clínica Universidad de Navarra, la mejor ensaladilla rusa de Madrid, según el jurado del certamen organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid): «Los pacientes me mandan notas con el personal de planta agradeciéndonos nuestro trabajo y alentándonos de que mejoran a través de la comida», asegura la cocinera, quien por cada ración cobra la voluntad y el dinero recaudado irá destinado a una asociación contra el cáncer infantil. Que en un centro hospitalario se coma bien, sorprende, ya que aún queda trabajo por hacer, así que es un alivio saber que las cosas están cambiando. Festejamos el Día Mundial de la Ensaladilla Rusa en honor a su creador, ya que tal día como hoy murió Lucien Olivier en 1883. ¿Una curiosidad? En el restaurante Hermitage, de Moscú, en 1864 vio como un cliente mezclaba una serie de ingredientes, que le pareció una aberración. Como venganza, decidió combinarlos todos y a base de hortalizas, carnes de caza, marisco y una salsa secreta nació la famosa «Ensalada Olivier» o la conocida como ensaladilla rusa. Sin embargo, los historiadores han descubierto que la combinación aparecía ya en el recetario «The modern cook», de Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de «rusian salad».

Sergio Hernández, quien dirige Latasia y Taramara junto a su hermano Roberto, nos desvela los secretos de su elaboración, que resultó ser subcampeona. Uno de los principales es que asa la patata en vez de cocerla y la ralla para que quede un poco más fina, además de arriesgar con una mayonesa japonesa con vinagre de arroz, sal, azúcar, soja, ajo y mirín. En cuanto al bonito, lo cura en sal, azúcar y cítricos. Por último, incluye un camarón japonés frito, que aporta crujiente y un toque salino. Para que el común de los mortales la bordemos en casa, nos aconseja poner la patata cocida en agua fría, que la mayonesa esté hecha con aceite de oliva, que las verduras, más que al dente, estén cocidas e incorporar la sal cuando esté terminada. La de Joseán Merino, de PerretciCo, se sitúo entre las diez mejores de España en el concurso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country al hacerla con patata alavesa, zanahoria de cultivo propio en Manzanos, bonito Ortiz pescado a caña, huevos Eusko Label y el llamado «talochip». Por su parte, para los «arzabaleros» Iván Morales y Álvaro Castellanos la clave para conseguir la consistencia perfecta es agregar bonito en lugar de atún. La firmada por Dani García en Bibo lleva huevitos fritos de codorniz al ajillo, la patata machacada, ventresca de atún y aceite de oliva virgen extra. ¡Una de ensaladilla!

De ruta

Clásicas o arriesgadas
►Con erizo la prepara Juanjo López Bedmar, en La Tasquita de Enfrente, y Enrique y Carlos Valenti la sirven dentro de una matrioska en Hermanos Vinagre. Son dos que encabezan nuestro listado y lo completan la de La Malaje con camarones fritos, de Manu Urbano, y la de langostinos «aliñaos», con mayonesa de arbequina, de Jose Calleja, en Surtopía. En Rafa es un clásico.