Jamón, de aperitivo y postre

Ambientado en la obra de Velázquez, el hotel Palacio de los Duques se encuentra en el edificio que albergó el palacio y residencia de los Duques de Granada. Su espacio gastronómico es Dos Cielos, la casa madrileña de los hermanos Javier y Sergio Torres. Las preciosísimas antiguas caballerizas y posterior colegio, de cuyas ruinas se enamoraron a primera vista. En semejante enclave, cuentan, observaron que podían hacer un homenaje en la capital a su abuela Catalina. Tanto es así, que en el comedor se encuentra uno de sus muebles en los que guardar parte de su vajilla y hasta fotos de ellos de pequeños. Fue el entorno elegido para degustar la edición especial del jamón de bellota, de la gama destinada a la alta gastronomía de la añada 2017, de Fisan, procedente de una montanera tardía. Se trata de piezas curadas durante sesenta meses en las bodegas naturales de Fisan, situadas en Guijuelo, con poca luz y escaso ruido. Dicho esto, elaboraron un único menú compuesto por varios cortes, que demostraron cómo pueden destacar en un plato de vanguardia.

Pura montanera

Así, tras una cata gloriosa degustamos un bocado coronado por una lasca de la cita edición sobre tomate y jengibre, una delicia refrescante para comer con las manos, que antecedió al acertado sam de carrillera de bellota anisado y lima. La papada armonizó bien con la trufa y las almendras que formaron un crujiente tan rico, que supo a poco. El suave rosbif de presa compartió plato con unos encurtidos, migas de pastor y «concassé» de tomate y la combinación resultó tan perfecta como el milhojas de papada, trufa «melanosporum» y crema de raíces y el secreto con chalotas y patatas souflé.

A diario, apuestan por una cocina tradicional con ese toque suyo tan característico y la carta la componen sus platos de siempre actualizados. De ahí que los capitalinos podamos pedir sus adictivos canelones con su crujiente de parmesano y trufa, además de otros productos, que llegan a la mesa poco tratados y que alimentan recetas limpias, que llevan detrás un chup chup de horas. En todo su esplendor se encuentran los guisantes lágrima del maresme. Un apunte, en Cocina Hermanos Torres cuentan con un carrito para exhibir el jamón y con su correspondiente cortador, quien explica las características de la añada y de la montanera mientras corta las lascas que, por ejemplo, coronan la primera flora de guisantes del maresme con una salsa de ibérico, que es puro colágeno. Un plato sorprendente como el bien ejecutado arroz de pato azulón «faisandegée».