Asturianos: la taberna fantástica contra la gastrotontería está en Chamberí

La matriarca ejecuta saberes viejos y una cocina de la memoria. Y su hijo Alberto lo tiene claro: “Estoy para molestar al cliente, y que nadie moleste a mi madre Julia”

Los platos de Doña Julia destilan, sobre todo, autenticidad y pureza
Los platos de Doña Julia destilan, sobre todo, autenticidad y pureza FOTO: Gonzalo Pérez Mata La Razón

Hay una casa en el Chamberí más residencial, llamada Asturianos, que hunde sus raíces en los finales del vibrante siglo XIX. Los actuales propietarios en primera generación hace 60 años adquirieron una taberna a la que no se le ha cambiado prácticamente ni un interruptor. Dice Alberto Fernández Bombín, uno de los personajes más hiperactivos y centrales de la gastronomía contemporánea nacional, que le gustan los bares feos. Y en verdad esta no es una taberna de diseño, pues rezuma ese clasicismo antañón de funcionarios y demás ministriles, y es lugar de recogida para los que huyen de la gastrotontería.

Asturianos. Dónde calle Vallehermoso, 94

Este es un garito puro. Y está enclavado en una finca donde vivió el poeta de las nanas de la cebolla, Miguel Hernández. Parece un tubo este averno castizo, donde lo primero que uno se encuentra para regocijo setentero, es una lista inacabable de canapés. Menos mal que en Asturianos no manejan el hortera nombre de las tostas.

También este tabernáculo de muchas pieles es un centro de interpretación, que dicen ahora los sabios, de la cultura del vino, pues siempre ha existido una caleidoscópica oferta que tiene una primera devoción en los generosos. Como los taberneros también son bodegueros, en la barra o en las mesas puedes encontrarte algún viñador ahora tan intrépido, como a ese pequeño burgués, que se deja masajear por un viaje en globo por las penínsulas enológicas. Beber y comer. Esa es la ecuación perfecta para que nos olvidemos de que cerca están la hacienda y la guardia civil. Y eso es lo que practica una clientela que tiene un punto familiar. Como un entrañable matrimonio que religiosamente come el menú de día de lunes a jueves, y el viernes se zambulle unas angulas, o cualquier otra delicia, como las que se despachan en una taberna que parece un cofre del tesoro.

Dice Alberto: «Estoy para molestar al cliente, y que nadie moleste a mi madre Julia».

Esa matriarca culinaria que ejecuta saberes viejos y una cocina de la memoria, y no necesita adornos, a la manera de un Antoñete, cuando en su ocaso se plantaba en el platillo de las Ventas para citar al natural de largo. Estos hosteleros tabernarios de verdad, son una saga de japoneses de Asturias, pues desde siempre han comprendido que el valor sordo de la repetición conduce inevitablemente a la excelencia.

Un zarpazo con sello de Doña Julia

Hay platos de verdinas que son auténticamente señoriales. El punto de remojo previo, la cocción, esa naturalidad desengrasada que enamora. Un zarpazo que lleva el sello entrañable e inconfundible de esos que sin gustarse son grandes. Doña Julia.
Restaurante Asturianos, en la calle Vallehermoso.
Restaurante Asturianos, en la calle Vallehermoso. FOTO: Gonzalo Pérez Mata La Razón

Saben que en su carta, como en esa prodigiosa barra, los platos y raciones alcanzan los niveles de autenticidad y pureza que no requieren que nadie le escriba. De hecho, uno siente cierto pudor cuanto tiene que contar la evidencia. Tanto recato como el que estos taberneros muestran con la retahíla de personajes que vienen por la casa. A nadie se le ha pedido autógrafo en esta barra sea uno del Ibex, o de la picaresca. Pues como se dice «lo que pasa en asturianos se queda en asturianos».

Templo de colchoneros, cenáculo donde se sirve poniendo manteles a la mesa, y se aborrecen los mandilones. Y que construye al calor de unas suaves verdinas y sardinas marinadas un itinerario emocional de una ciudad que no puede entenderse sin esta familia. Verde y castizo, verde te quiero verde. Asturianos es ese pedazo de amor turbio que sentimos por las tabernas de siempre.