Poncio, la mezcla de restaurante y bar de tapas que se llena todos los días en Madrid

Hemos de reconocer que hacía meses que habíamos perdido la pista a Willy Moya tras dejar los fogones de Popa. Probamos por primera vez sus platos durante su anterior proyecto en la capital. Sí, al frente de Lobo 8 y LobByto en el Gran Hotel Inglés, a donde llegó poco después de dejar Sevilla. Porque, nos recuerda, su incursión en la hostelería comienza con un concepto en el barrio de Triana, al que le siguió un segundo en la isla de la Cartuja, donde los arroces eran la estrella, y al poco tiempo llegó un tercero, de nombre Poncio, que cerró al tiempo que asesoraba varios restaurantes en Estambul y ahora el cocinero ve cumplido su sueño: reabrirlo en Madrid. Lo inauguró el 18 de octubre en el número 3 de la Plaza del Niño Jesús, y, ¿saben qué es lo mejor? Que “ahora tengo el proyecto que quiero”, dice feliz. No le ha hecho falta contar la apertura a los cuatro vientos, ni comunicarlo por las redes sociales, qué va. Los parroquianos del barrio, además de los clientes curiosos, que pasan a diario por la puerta y no pueden evitar entrar, llenan el local a diario. Como anécdota, el responsable de que lo llame así es el cuadro del pintor Enrique Padial, que ha decorado todos sus establecimientos y, en este último, preside el reservado.

Poncio. Dónde Plaza del Niño Jesús 3. Precio medio desde 20 euros

Poncio es un híbrido entre un restaurante y un bar de tapas. Es decir, cuenta con un servicio atento y entregado típico de un buen establecimiento clásico, pero, sin embargo, lo que ofrece son tapas elaboradas en las que se mastican largas horas de ejecución. Las mismas que es posible degustar tanto si acudes a disfrutar de un aperitivo, eso sí, como Dios manda, o de un almuerzo o cena, porque lo que cambia es el número de manjares a pedir, ya que, en el caso de la segunda opción, lo suyo es que cada mesa se construya un apetecible menú degustación. La intención de Willy es que nos divirtamos en la mesa, que comamos lo que nos apetezca en un ambiente relajado y sin encorsetamientos. La suya es una culinaria de autor muy caprichosa al jugar con los productos de temporada. Tanto es así, que cada día el comensal encuentra en la propuesta algún fuera de carta. Para empezar, nos aconseja su versión de la clásica gilda, más potente de lo normal, algo que nos encanta, con boquerón, pulpo, atún ahumado y la piparra convertida en un velo, que envuelve el maravilloso bocado para armonizar con un Don Zoilo en rama, fino ligeramente amontillado, o con un oloroso Maestro Sierra. En la carta líquida, encontramos 120 referencias y diez vinos por copas, aparte de las etiquetas del Marco de Jerez de las que, incluso, se pueden pedir medias copas de las más potentes, como del palo cortado, de Bodegas Lustau, o el Oloroso VORS, un vino con una vejez de entre 40 y 45 años, una de las joyas enológicas escondidas de Juan Piñero, incluso, son idóneos de postre para beber despacio acompañando la tarta de manzana con helado de nata. Pero antes, desfilan los mejillones en escabeche con cebolleta y pepinillo encurtido, las croquetas de pollo asado y melaza de ajo negro, la ensaladilla de pulpo con su carpaccio, el taco de tartar de atún con arroz inflado y caviar de anchoa y las bravas. Es decir, unas patatas fritas en cachelos con esa salsa que las caracteriza. Ahora que el termómetro se desploma, prepara, además, un guiso diferente a diario. Como ejemplos, unas fabes con albóndigas de choco y las alubias de Tolosa con mollejas y trufa. Y, entre las carnes, el chateaubriand de presa ibérica con bearnesa de pimiento frito y jamón, la costilla de vaca con barbacoa de chipotle. ¿Quién da más?