Buen tapeo en El Talgo que para en el Retiro

Que el bar que regentan Ana Lara González y Jorge López del Hierro se denomine El Talgo tiene su porqué. Ambos proceden de profesiones alejadas de la hostelería, pero cuando llegó el día de tomar un rumbo laboral diferente, decidieron embarcarse en una aventura ilusionante y abrir el espacio que a ellos les gustaría ir a diario como disfrutones que son.

Una vez localizada la ubicación, el lugar había acogido una antigua zapatería llamada así, les apeteció mantener el nombre e investigaron que en 1951 tuvo lugar el primer viaje comercial del citado tren desde la capital. Incluso, el neón que recibe al comensal es una réplica del que iluminó el antiguo comercio, convertido en mayo de 2018 en destino gastronómico. Sobre todo, desde que se incorporó al equipo Manuel Pardo (Club Allard), quien pone en valor y mima cada ingrediente que componen sus recetas honestas de emplatado cuidado. Así, en El Talgo encontramos dos maneras de conocer la culinaria del chef, ya sea a través de un picoteo, formado por esos bocados tradicionales que no deben faltar en toda taberna, como degustando los platos que en la carta acoge el apartado de alta cocina de barrio.

Comenzamos por el primero y en esta casa destacan las clásicas patatas bravas bañadas en una salsa rica, con su pimentón, una pizca de carne, caldo de ave casero, cebolla y harina, la ensaladilla rusa, con una melva gaditana, que es gloria bendita, y una mayonesa con un poco de wasabi, que suma a la elaboración, lo mismo que la salsa japonesa, que acompaña a unas imprescindibles alitas de pollo de corral. Los chicharrones chiclaneros, en los que saboreamos ese guiño gaditano, que tanto gusta a Ana, es otro de los bocados buscados por los parroquianos, porque, en este bar del 21 de Sáenz de Baranda, sobre todo se dejan ver esos clientes habituales vecinos del barrio, en el que ya se ha hecho su hueco, y quienes responden al boca a boca y repiten.

Responsables son los huevos fritos con papada de cerdo ibérico, las anchoas, los mejillones con patatas La Montaña, además de esos platos más elaborados en los que el productazo de temporada es protagonista. Las alcachofas llegan a la mesa en diferentes versiones y anteceden al skrei, ahora en su mejor momento. Se trata de un bacalao nómada, que recorre más de un millar de kilómetros mientras se alimenta de mariscos y pescados, lo que le otorga una carne jugosa y con poca grasa. El chef lo sirve confitado y acompañado de un puré de coliflor y pisto. El tartar de gambón con leche de tigre y mango es otra opción para quien prefiera buen producto del mar, lo mismo que el salmón al horno con hummus y verduras. Para los paladares carnívoros, la oferta es amplia. Ana recomienda el conejo con pisto y patatitas y los solomillitos de retinta con salsa de queso idiazábal y hongos, pero la carta también anuncia el abanico de ibérico a la plancha con patatas y el rabo de toro deshuesado con curry, crema y verduras encurtidas. Para armonizarlas, aquí la cerveza siempre se sirve bien tirada y muy fría.

El vermut tiene su legión y lo cierto es que el reloj ya no marca una hora concreta para pegarle un trago, ya que ha traspasado la hora del aperitivo. Cuando reserve, pida a Ana el Artesano, de la pequeña bodega Manuel Aragón, por diferente y por tener notas a moscatel. Y, en cuanto a los vinos por copas, nos propone un par redondos: Pago de Valdoneje, un mencía, de viñas viejas, del Bierzo, y un verdejo de rueda, Botón de Gallo: «Somos unos disfrutones. Nos encanta comer, conocer sitios distintos y vivir experiencias, lo que nos ha ayudado a llevar a la mesa productos y bebidas atractivas y diferentes», dice Ana.