Los cocineros preparan platos por la paz

Numerosos cocineros capitalinos elaboran platos inspirados en la gastronomía ucraniana, cuyos beneficios van directos a aquellas organizaciones que prestan ayuda a las personas en el conflicto bélico. En primera línea alimentando a los refugiados en los siete puntos fronterizos con Ucrania se encuentra World Central Kitchen, la ONG liderada por José Andrés. Así, desde España, un equipo de embajadores liderado por Patricia Mateo, directora de Mateo&co, y Javier García, secretario general de WCK, apoya esta causa y crea eventos vinculados a la gastronomía para recaudar fondos. Nuestra idea es hacer un recorrido por aquellos establecimientos solidarios.

En Madrid, las primeras en ponerse en marcha fueron dos de las embajadoras de esta plataforma en nuestro país. Así que a los locales de Cristina Oria vamos a conocer y disfrutar su versión de la sopa borsch, mientras que a Balbisiana, de Paula Babiano, acudimos a conocer y a adquirir el tradicional paksa ucraniano. En Prrimital, el puesto carnívoro de Alberto del Corral en el Mercado de San Miguel, y en el que David Montes imprime su sello a cada corte de carne de Discarlux, probamos también su versión del «borrsch», sí con dos «rr». Los tres euros que cuesta van íntegros a WCK y en este caso, nos cuenta Alberto, además de los ingredientes clásicos de la preparación no faltan los huesos de vaca para otorgar ese toque cárnico, que se logra «a partir de un sofrito de verduras con base de remolacha, que tras pocharlo se macera durante doce horas con los huesos. Es uno de los locales que se ha unido a #RestaurantsforUkraine, pero hay más. Patxi Zumárraga y Nino Redruello también han incluido la suya a la carta de Fismuler. En su caso, está coronada con una lámina de wagyu, las verduras las dona La huerta de Aranjuez y los cuatro euros que cuesta el plato los reciben los damnificados.

Cuando reserve en el reabierto Montia (San Lorenzo de El Escorial), recuerde que Daniel Ochoa completa sus menús degustación con un singular borsch dulce como postre. Curioso. Los hermanos Paco y Javier se acaban de sumar a la iniciativa y su aportación son los vareniki. Explican que son unas empanadillas rellenas y hervidas. Parece ser una receta que desciende directamente de los dim sum chinos y, probablemente, fue llevada hasta tierras ucranianas por el Imperio Mongol. Dicho esto, su versión va rellena de patata, carne y verdura y se acompañan con una «sour cream», una salsa de cerezas y cebolla crujiente. Su precio son seis euros y es posible degustarlas en las dos sedes de Cachivache, en La Raquetista y en Salino. Alex Marugán, al frente de Tres por Cuatro, incluye en su oferta platos especiales. Entre ellos, la crema de borsch con requesón, encurtidos y brotes de hinojo.

Del caldo gallego al cachopo

La panadería Madreamiga, que tanto nos gusta y a la acudimos para comprar de merienda la bola de roscón y la palmera de chocolate, ahora incluimos a la lista el pampushky. Se trata de un pan de ajo ucraniano hecho con aceite de oliva virgen extra, azúcar, leche fresca de Ávila, masa madre, harina molida a la piedra, perejil y sal. Es momento también de sentarse a la mesa de cualquiera de los dieciséis locales de la cadena Grosso Napoletano. Además de donar una cantidad importante de dinero, quien desee añadir un euro a la cuenta, también del delivery, éste irá destinado a la causa benéfica. Misma fórmula que llevan a cabo el Grupo La La La y Javi Estévez. Sí, un euro de cada menú de su cocina visceral de La Tasquería va directo a la organización. Asimismo, Lamucca destina 50 céntimos de cada pizza de boletus al proyecto de crowdfunding, promovido por EO Polonia en la plataforma GoFundMe, y El Kiosko, del grupo Dihme, ha comenzado un plan de contratación a los refugiados, además de asumir su alimentación. Solidaridad bien cocinada.