Cocina del Pacífico de dos amigos

Conocemos la cocina de Sinaloa gracias a los platillos de Diego Becerra, amigo de Roberto Ruiz, a quien ha invitado a Barracuda MX para celebrar su primer cumpleaños. A lo largo de un menú en el que ambos comparten recetas, técnicas y vivencias, llevan a la mesa el Pacífico mexicano: «Es el capo del Pacífico», dice Roberto sobre su amigo. Es esta la culinaria menos desmigada en Europa: «Los sabores no son barrocos, ni potentes, al revés, ya que ponemos muy en valor las materias primas. Hablamos de la zona más agrícola del país azteca», añade Becerra, quien nos explica que les gustan tanto los tacos, que los comen tanto con marisco y pescado como con carne, que envuelven en tortillas de trigo: «Se cree que es por influencia china», continúa, al tiempo que Roberto, feliz con su primer Sol Repsol, insiste en que es una culinaria de antojo, callejera y para comer con la mano.

Bocados callejeros

Comenzamos con la imprescindible mezcaliña antes de que nos sorprendieran con la gordita de mochomos. Un delicioso bocado formado por carne seca que, al dorarla, logra una textura crujiente, salsa suiza y frijoles de Sinaloa. Es una de las recetas que se quedará en la carta de Barracuda MX. Lo mismo que el ceviche de carabinero crudo, sin macerar, que degustamos con unas gotitas de lima, sal y pimienta y lo acompañamos con unos totopos, que untamos en una salsa de chiles quemados. Para continuar, la ostra con un buenísimo y sutil aguachile verde.

Y fue en este momento en que nos divertimos con ese «street food». Primero con un burrito de machaca de langostinos. Es decir, una delgadita tortilla de trigo asada rellena del citado guiso mexicano, hecho con el marisco, tomate, cebolla y chile serrano, una salsa de frijoles y culminado con otra creada con chiles secos y la cabeza de los langostinos. El taco planchado con costra de pulpo y langostinos, con su salsa de jalapeños, cilantro y ajo y otra de chiles quemados y unas gotitas de limón, es otro de los manjares que han entusiasmado y se queda en la casa. También el chamorro, de piel espectacularmente crujiente, con el que nos hicimos un taco y decidimos comer con un punto más de picante, que otorga la salsa de aceite habanero. Y, para limpiar el paladar, un chupito de mezcal de Durango, levemente ahumado y aromático, para beber con una pizca de sal de gusano naranja antes de terminar el postre de lima, kéfir y yuzu. Buen viaje.

Dónde: C/ Valenzuela, 7. Madrid. Tel.: 911 08 89 99. Precio medio: 50 euros. barracudamx.es