La Terremoto de Jorge Juan

En la hoy muy prestigiosa calle de Jorge Juan, donde se aglutinan muchas referencias para los socialités y los buscavidas, hay una taberna de apellido andaluz. Lugar insólito, sorprendente incluso para los que ya no necesitamos sorpresas, esta taberna nos recibe con un capitán náutico, al modo de Haddock, y nos ofrece una suerte de excelencias culinarias de verdadero duende.

La ideóloga y activista de la cosa se llama Susana Fernández, nacida en Ferrol y que se ha empapado durante casi dos décadas en Chiclana. Por eso, lo que fue en origen un figón gallego, hoy es la despensa de las esencias andaluzas.

Suena pujante la música del sur y Susana, cual faraona se arranca tan pronto a cantar, como en un auténtico torbellino de palabras para enredarnos para que no se nos escape ni una fritura.

En el Bodegón de Jorge Juan, que así se llama de verdad la casa, resplandece el «women power». Susana, en compañía de su amiga Pilar y de una plantilla amabilísima, es una anfitriona de esas que no van quedando. Pero, además, tiene la complicidad de Pilar Díaz, eficaz y estupenda cocinera.

Uno que se ha comido las Españas, y que una noche tiene la suerte de comer allí con Oscar Caballero, uno de los mejores escritores gastronómicos que existen en este planeta («nuestro hombre en París»), puede apreciar la delicada fritura insólita de pura ligereza y sabor al propio tiempo. Todo tipo de pescaítos, con un boquerón según temporada, el calamar, o lo que corresponda, son mimados en aceite por Pilar. Dicen que además la harina también viene de Cádiz, y esos aromas, esa excepcional puntillita, nos invitan a parar el tiempo.

La genuina Terremoto que es Susana, que tan pronto se improvisa un karaoke como prepara conxuros gallegos, animan este rincón tabernario único,donde todo tiene su chispa, incluidas unas aceitunas de recuerdo, unas papas aliñás, el inevitable flamenquín, o la interminable serie de molletes de Antequera donde destaca el evidente de pringá.

El rabo de toro merece capítulo propio. Muy por derecho al estilo cordobés, al que cuando maceren un poquito más, alcanzará niveles insuperables. En esta casa que capitanea una gallega, hay un rumor largo que llega desde el mercado de Chiclana, incluidas las gracias rijosas y que parece no agotarse nunca, en especial el vino, que también es propio de Susana, con un godello más que digno como testigo de esta felicidad.

Dice Susana de sí misma que es «la soltera de oro», no sabemos si eso es una pose o un acicate para ir enhebrando bocados, copas, que rematan el tiramisú al momento, o una filloa viajera. Para culmen del festival hay licores un aguardiente de rigor, que también nacen bajo la tutela de la propia tabernera.

Madrid nunca deja de descubrir itinerarios raros, tabernas que parecen que no solo llevan un mes de vida sino que estaban desde la Edad Media. Esta ciudad de puntapié, de funcionarios en busca de autor, siempre tiene una botica gastronómica abierta. La fritura del bodegón bien vale una misa.