Visitamos La Burbujería en Madrid y esta es nuestra valoración: atún de 10, bravas y hamburguesazas

En este mundo en que tantas y tantas cosas son trampantojos (de los malos), modas y adhesiones de mentirijilla, da gusto reencontrarse con hosteleros sinceros, libres y que se mantienen fieles a su esencia sin aburrir al comensal. Hernán González, cocinero y alma de La Burbujería, celebra el primer aniversario de su respetable espacio con una carta llena de novedades, más centrada en el mejor producto de temporada y con guiños de fusión que no desvirtúan, sino que potencian, la calidad de su materia prima.

Verbigracia, entre los nuevos platos destaca su versión de las muy matritenses bravas. No se pierdan las alcachofas salteadas con salsa de soja, sabiamente enriquecidas con láminas de panceta ibérica de bellota y pipas de girasol. Y ahora que el calor parece haber llegado, los espárragos de Navarra con salsa holandesa de pomelo rosa y salmón marinado son un aperitivo ideal para saciarse, disfrutar y no perecer digiriendo.

En el apartado cárnico, a las ya habituales hamburguesazas del lugar se suma un ejemplar de inspiración porteña, homenaje al choripán con vaca y cerdo, chorizo criollo, mayonesa de chimichurri, rúcula, tomate, cebolla y queso provolone, todo con su puntito de horno. Los más clasicones disfrutarán con un buen lomo de vaca vieja madurada a la parrilla (que ya lo dicen en la tele: sabe mejor). Tampoco se queda atrás el secreto 100% ibérico de bellota, de Maldonado. Y pregunten por el pescado, tan fresco que, si pudiera, se echaría unas parrafadas. Atún de diez.

Mención especial merecen los menús dominicales temáticos (uno al mes, de momento) que tiene en mente implantar. Irán cambiando según el huerto y la fauna evolucionen; el 15 de mayo, se ponen chulapones con una propuesta en torno a la casquería protagonizada por algunos de sus mejores platazos, como la lengua tonnata con piparras y cebollitas glaseadas al vino tinto o sus callos.

Y estupenda carta de vinos (en la que siempre sobresalen los vinos con burbuja, de ahí el nombre del local) también hay nuevos vinos de postre y excelentes destilados. Y como siempre, precios para todos: que bastante desigual es el mundo fuera de este gran sitio.

La valoración de LA RAZÓN

Cocina: 8

Bodega: 8

Sala: 8

Felicidad: 8