¿Qué lleva el famoso “bocata Paquito”? Te mostramos dónde puedes probarlo en Madrid

Sentamos a la mesa a Paquito. ¿Le conocen? Les presento. Se trata de un bocata de filete de pierna de cordero, producto protagonista del elaborado por cada cocinero que lo acompaña con imaginación. Es un proyecto de Interovic (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne), que forma parte del programa europeo «Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo» y que también se desarrolla en otras ciudades como Valencia, Zamora y Barcelona. Dicho esto, la ruta que transcurre por Madrid se desarrolla hasta el 23 de junio y hace parada y fonda en diferentes establecimientos. ¿El objetivo? Acercar la carne de cordero al comensal en un formato divertido, fresco e informal, como parte de un bocado muy disfrutón y que se come con las manos. Es una forma de reactivar el consumo de esta carne, que, sin duda, es una de las más sostenibles. Además, este sector ganadero tiene un importante papel en la vertebración del territorio, aprovechando los recursos naturales, así como un papel esencial en asegurar la cohesión del tejido rural y el uso sostenible de hábitats en las zonas donde se asienta. Así, la idea es acercar el alimento a los comensales más jóvenes de ahí que los cocineros lo coloquen entre panes. Según Raúl Muñiz, presidente de Interovic, «consumir un Paquito no sólo supone disfrutar de un bocadillo de cordero, sino apostar por la carne más sostenible, gracias a su sistema de producción de pastoreo, y ayudar a los ganaderos, aquellos que mejor mantienen el mundo rural y dan vida a nuestros pueblos».

Son numerosos los establecimientos en los que lo podemos degustar. Nosotros comenzamos hincando el diente al servido en el restaurante Terracotta: un paquito de cordero glaseado en pan brioche, cebolla caramelizada y mayonesa de orégano fresco y limón. Por su parte, Javier Aparicio también nos sorprende con su versión tanto en La Raquetista como en Salino y en Cachivache Taberna. Así, si en el número 4 de la calle Menorca llega a la mesa un Paquito de kofta de cordero, hummus verde, tzaztziki, hierbas frescas y sumak, mientras que en el local de Doctor Castelo probamos otra versión en pan de brioche de la Panhoteca, strogonoff de cordero y encurtidos. Y, en cada una de las sucursales de Cachivache, tanto en Montecarmelo como en Serrano, 221, sugiere uno con pan de pepito, albóndigas de carne picada de cordero recental especiadas con mahonesa moruna, harissa, limones confitados y menta. Álex Marugán, elegido uno de los jóvenes talentos del panorama gastronómico, regresa a esta edición con una versión nipona. En un brioche de mantequilla tostado, incluye las albóndigas marroquíes lacadas creadas con la pierna de cordero, mahonesa, especias, menta y cebolla encurtida. Nos desvela que «este Paquito lo ideamos justo a la vuelta de un viaje de Japón en el que habíamos estado comiendo “tsukune” y decidimos aplicar este concepto a la receta». En casa de Manuel Urbano (Pl. de la Paja, 10) pedimos el Malajito, que prepara, cómo no, en un mollete de Antequera y como ingredientes destacan la pierna de recental, claro, yogurt natural griego, rass al hanout y amontillado. Una vez en mano, degustamos un bocado con la carne de base con sus pimientas recién molidas, ali oli de yogurt, hojas de cilantro y hierbabuena a modo de ensalada. Tomen nota, porque Pic & Nic, San Wich Madrid, Sandwicheria Delicatessen – Puccias, Avi Leña, Bodeguita del Arte, 1000 Cups, Dbarro, La Embajada de embajadores, El reloj de Harry & Sally, Restaurante Fijo, Taberna Puerto Lagasca, Arroz Pegao, DCool y Dis Tinto son otros establecimientos donde quedar con Paquito. En esta taberna de vinos, en la calle Duque de Medinaceli, nos cuentan que el suyo gusta porque asan el cordero en papillote dos horas y media con el tomillo, el ajo, el agua y la sal. Lo desmigan y lo separan en raciones de 80 gramos. Gratinan el pan con el queso provolone en una salamandra y añaden la rúcula fresca, la cebolla en juliana muy fina, el cordero templado al baño María y la mayonesa de chumichurri. Un bocado majestuoso para acompañar con champán o Jerez.