Mick Jagger, uno más en Las Tortillas de Gabino

Una de las migas que han dejado los Rolling Stones en su paso por Madrid es su buen gusto por la buena mesa. La mítica banda ha disfrutado de unos días de turismo por Madrid antes del esperado concierto de hoy en el Wanda Metropolitano. Han conocido el ángel caído del Retiro, sí, pero también hemos sabido que Mike Jagger acudió con un acompañante y dos guardaespaldas a Las Tortillas de Gabino, restaurante que Nino Redruello inauguró en 2005. Aunque la Familia La Ancha ahora está compuesta por más socios (Ekaitz Almandoz como director de operaciones, Patxi Zumárraga en la dirección gastronómica junto con Nino y Óscar Viñas como director financiero), los hermanos Redruello, Nino entre fogones y Santiago en gestión, son la orgullosa cuarta generación de la familia que dirige los diferentes restaurantes del grupo La Ancha y eso, precisamente, es una de las cosas que hacen de este negocio algo muy especial:

«Me llamo Aaron, responsable de varias de las casas del grupo, porque yo estaba en Barcelona en la inauguración de Molino de Pez. Le dije que comunicara a Mike Jagger que estaba invitado, aunque no supiera quien soy. Ellos salieron a 65 euros y los guardaespaldas, a 140. Pagaron 200 y nos dejaron los 60 de propina. Les gustó tanto que pidieron el teléfono para volver. Los guardaespaldas no llamaron la atención, fueron súper educados». Dicho esto, les cuento que disfrutaron de la propuesta gastronómica puesta al día de la casa, situada en el 20 de la calle Rafael Calvo:

«Nuestra cocina sabe a tradición y nos apasionan las tortillas. Pero nuestra propuesta va mucho más allá con platos de toda la vida actualizados, productos de temporada, un servicio impecable y una decoración sencilla y agradable que harán que te sientas como en casa», afirma el cocinero y bisnieto de Benigno Redruello, quien en 1919 abrió las puertas de la primera taberna de la familia, La Estrecha, en la calle Los Madrazo. Un almuerzo tradicional que Mike Jagger comenzó con las judías verdes de Nino, «para mí, el plato estrella de la casa», reconoce.

Es uno de los restaurantes de Nino Redruello, del Grupo La Ancha

Las hace en abundante agua y las saltea con un pelín de ajo y jamón, al tiempo que hace «una crema con guisantes congelados sin perder la clorofila, añade un caldo corto, hecho con cebolla y hierbabuena, lo tritura e incluye sal y pimienta». Comparten el plato la crema de guisantes, las judías salteadas y la espuma de patata y el resultado es un conjunto refrescante y muy rico.

Enseguida tomaron la mesa unos pimientos de Gernika fritos y la ensalada de tomates pelados, ahora en todo su esplendor y una maravilla más de la naturaleza. Nino esta temporada opta por el raff de Almería y por el ibérico aliñados con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal Maldon. Por supuesto, los comensales devoraron la tortilla velazqueña con cebolla, ya que también es la especialidad pues, desde que Nino inauguró el espacio, decidió poner en práctica las nuevas técnicas de la cocina moderna en platos de gran tradición como es la tortilla. También en unas albóndigas o en unas lentejas, logrando mejorar y depurar los sabores de cada plato para lograr en ellos el punto perfecto.

Un apunte, tal es su amor incondicional por esta elaboración tan nuestra, que el pasado mes de diciembre Nino hizo suyo un pequeño puesto del Mercado de San Antón, de nombre La Taberna de la Ancha, en el que las rinde un delicioso homenaje, ya que las ofrece con callos, con boquerones en vinagre o con calamares en su tinta, una combinación insuperable.

Como platos fuertes, Mike se decantó por la lubina, que el cocinero aprendió a elaborar de la mano de Juan Mari Arzak en 2001, y por el escalope de ternera empanado al momento y muy espalmado para que se deshaga en la boca. Sonrosado por dentro, llega a acompañado por patatas paja y un par de pimientos italianos fritos. Un plato que es todo un emblema, que ha dado muchas alegrías tanto a Nino como a nosotros los comensales.