Madrid y sus gastronomías

Madrid es más que Centro, barrio de Salamanca y Nuevos Ministerios. El Madrid de hoy son barrios y antiguas villas, orgullosos de su personalidad; hay nuevos desarrollos de gente joven de aquí y allá que quiere algo más que ciudades dormitorio. La comida une, la comida crea cultura y vínculos. Y eso es lo que Hostelería Madrid quiere conseguir con Ruta 140, un recorrido por los veintiún distritos de la ciudad a través de más de un centenar de locales de toda clase que presentarán los platos con los que arrancaron, y aquellos con los que miran al futuro, para animar a que los madrileños salgan de sus calles de siempre para unirnos en lo que más nos gusta a los españoles, después del fútbol: comer rico.

Del 14 de junio al 17 de julio, los diferentes distritos capitalinos, a través de muchos restaurantes y bares de tapas, van a sacar pecho de su historia y de sus bocados. Hay muchos espacios nuevos, pero otros emblemáticos que no podrían faltar a tan insigne cita. Si les gusta beber bien, vayan a El Anciano Rey de los Vinos, una taberna que lleva en nuestras vidas desde 1909, y en la que vecinos, turistas y curiosos se reúnen para charlar, tomarse un chato o lo que surja, y en la que podrán probar los regalitos de toro, un bocado que ya encantaba a principios del siglo pasado, y que recuperaron hace poco, reformulado, para disfrute de sus parroquianos. No nos podemos dejar fuera a Casa Manolo, ese sitio donde Madrid y Galicia se unen para hacernos disfrutar de lo lindo y saltarnos la dieta mojando pan. Además de sus emblemáticos callos, durante la ruta nos agasajarán con sus ‘manolinis’, unos originales raviolis caseros rellenos de cocido.

Este tipo de iniciativas nos permiten descubrir que hay Madrid más allá de Madrid, y que la gastronomía es el origen y el resultado de muchas cosas que nos rodean. El distrito Salamanca, por ejemplo, sigue fiel al espíritu pintón con el que fue edificado. Fuencarral, hoy todo PAUS y edificios de modernas oficinas, fue antaño un vergel de huertas y fincas del que quedan pocos vestigios, más allá de sitios como la emblemática Casa Pedro, que resiste, orgullosa de su pasado como fonda de labriegos que transitaban el camino de Francia. No todo el mundo sabe que en San Blas-Canillejas se pueden comer caracoles en caldo como los hacen en el sur, porque en la zona se asentaron muchos andaluces en los años 60 que buscaban en la urbe trabajo y una vida menos dura. O que Arturo Soria fue un sueño utópico del que solo quedan unos pocos chalés.

Todo esto lo están haciendo los aguerridos empresarios de Hostelería Madrid, nuevo nombre, desde hace unos años, de la emblemática asociación La Viña. Cumplen 140 años y quieren celebrarlo como mejor saben: dándonos de comer bien para poder trabajar y levantar la persiana. Su origen es curioso: la asociación nació fruto de la unión de los propietarios de tiendas de vinos de sexta clase de Madrid en 1882. En aquel entonces, vieron importante hacer fuerza juntos para protestar contra un nuevo impuesto sobre el alcohol que quería imponer el gobierno de la época (para que vean que esto de fundirnos a gravámenes no es nuevo). Ahí siguen, dando voz a aquellos que solo piden facilidades para hacer las cosas bien, pagar nóminas y crear riqueza, que de eso los matritenses sabemos mucho. Pero es que hay algo más: los negocios de hostelería dan alegría a esta ciudad. La configuran. Sus cafés nos despiertan las ideas; en ellos celebramos la vida y lloramos las penas. En sus mesas con manteles de lino o de cuadros se cierran tratos y negocios, y nos permiten brindar, trasnochar y madrugar. Madrid es su hostelería y su hostelería es Madrid.