Éter, la forja

El vagundeo propio del crítico gastronómico le lleva a estar con el corazón palpitante ante todo lo que huela a novedad o rareza. Hace dos años escasos, atravesando los confinamientos, en el llamado barrio de los metales de Legazpi, se inauguró una casa de comida llamada Éter que adquirió desde su arranque una aureola singular. La dificultad para su reserva, los ecos de excelencia corrieron como pólvora en una ciudad a la que parece no agotarse el ansía de felicidad. Estehedonismo gatuno renovado le movió a este amanuense para plantarse tras una paciente espera en este local de la calle Granito. Con un cierto escepticismo, pero que se fue evaporando a medida que la amabilidad en el servicio junto a una rara sobriedad de la sala y sus paredes conquistaron la atención.

Dos jóvenes preparados de los que llaman ahora los enterados de la generación Z, los hermanos Tofé, se han puesto al abordaje de una cocina aventurada y coherente. Esos términos podrían parecer antiéticos, pero en este caso la indagatoria coquinaria va a compás de una reflexión. La fusión puede ser confusión, y no deja ver la claridad de sabores, raíces e incluso guiños a cocinas extranjeras. Aquí todo se va construyendo de una manera meditada, pausada incluso brillante en sus errores. No todos los platos son evidentemente redondos, y a veces se introducen productos desbordantes como el queso, mucha mantequilla, y una saga muy confesadamente afrancesada. Claro está, cuando hay un bocado como la anguila, como la molleja a baja temperatura, el pulso se para.

El menú varía con el punto vegetal de brotes de pampina y zanahoria, de aceituna gordal y jalapeño, o la de cigala con bonito curado, espárragos frescos asustados. O el rodaballo a la brasa con pil pil de propio colágeno, la pluma ibérica cocinada a la brasa con queso y hoja de acelga roja. Bonita repostería, con nostalgia de lo salado, y una saga de sensaciones que en su versión líquida no dejan de agitar el festival. Los más de 50 vinos seleccionados son personales y mimados. Como dijo Arturo Barea la vida es siempre la forja de unos rebeldes.

Dónde: C/ del Granito, 20. Madrid. Tel.: 918 78 07 87. Precio medio: 70 euros. eterrestaurant.com