Adiós a la gran cocina de María Luisa

De la misma manera que cada día nos despertamos con la amarga noticia de que un restaurante ha cerrado, conocemos la apertura de uno diferente que ocupa el apabullante panorama gastronómico capitalino. Sin embargo, hace unos días supimos de que una gran cocinera, pero, sobre todo, una grandísima persona se veía obligada a cerrar el que ha sido uno de los maravillosos templos del producto de Madrid, uno de los restaurantes preferidos de los políticos. Nos referimos a la maestra María Luisa Banzo, quien el próximo tres de julio baja la persiana de esa casa en la que tanto hemos disfrutado cada vez que hemos reservado mesa: La Cocina de María Luisa (www.lacocinademarialuisa.es). ¡Qué triste noticia! Y, ¡cómo echaremos de menos sus sabrosísimas recetas elaboradas a partir de productos inmejorables, porque las setas y las trufas son su sello de identidad. Pero también con grandes dosis de trabajo, ilusión por el oficio y honestidad. Sí, nuestra querida cocinera, concejal y exdiputada del PP antes de dedicarse a los fogones y su esposo Ángel cierran el negocio, que llevaban regentando los últimos 18 años en el Barrio de Salamanca. El motivo no es otro que las desavenencias que la pandemia ha traído a María Luisa y a su marido, al igual que a muchos de sus compañeros en la hostelería. Serias desavenencias con los propietarios del local que han desembocado en duros problemas económicos y también en importantes problemas de salud a María Luisa.

Durante todo este tiempo, su único objetivo ha sido hacer disfrutar al comensal gracias a los productos de temporada que busca y lleva a la mesa, sobre todo de su Soria natal con especial mimo a las setas y la caza. Lleva más de 18 años sin bajar la guardia cocinando con el mismo cariño que se cocina para la familia, con las recetas de su madre y de su abuela, algunas de las cuales están como reliquias escritas a mano enmarcadas en el local. A partir de ellas, probando, mezclando y practicando, ha ido creciendo hasta convertirse en la gran cocinera que es, sin olvidar que es autodidacta. De esta forma ha llegado incluso a merecerse el título de ‘Seta de Oro’, otorgado por la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo.

Dicho esto, recuerden que quedan menos de 10 días para disfrutar de su buen hacer entre fogones. Sí, el domingo 3 de julio será el día en que nos despediremos de sus codornices, del jabalí y de su emblemática trucha de La Fuentona escabechados. También, del rape langostado y de las exquisitas setas apenas tratadas como solo ella las prepara. Sin olvidarnos de la reina de la casa: la manita de cerdo rellena de trufa. Quizá tenga suerte el día de su reserva y entre las sugerencias se encuentren los sublimes cangrejos de río en salsa. En nuestras diversas visitas tampoco hemos prescindido de la ensalada de vieiras con trufa y gambas para abrir boca y compartir junto al micuit de pato con salsa caliente de higos secos y moscatel. Entre los caprichos micológicos sus boletus edulis salteados eran los mejores de Madrid en temporada, lo mismo que el revuelto de trufa negra de Soria. Entre los guisos, qué decir del jabalí estofado como en

Navaleno y de las pochas con liebre. Y, entre las carnes de caza, el lomo de ciervo con salsas dulces y el solomillo de jabalí con pasas y piñones merecen una mención aparte. Entre los pescados, ya hemos mencionado la trucha, sublime, y completan el apartado los chipirones con cebollita y el congrio en salsa como los hacía su abuela Aurora. ¡Cuántas veces hemos terminado un almuerzo con los buñuelos de plátano con miel de encina! Los echaremos de menos, lo mismo que cualquier receta de la gran María Luisa, esas que improvisaba a diario, según las joyas que encuentra en el mercado o le ofrecen sus proveedores de toda una vida, imposible de replicar en cualquier otra cocina.

Fue la concejal y diputada nacional más joven de la III Legislatura

La empresaria y cocinera ha convertido su restaurante, La Cocina de María Luisa, en templo madrileño de las setas y la trufa negra. Pero antes de dedicarse a los fogones, fue concejal y diputada nacional, la más joven de la III Legislatura y la primera que amamantó a su hijo en el Congreso.

“Las setas y la trufa negra son el copyright de mi casa”. María Luisa Banzo (Navaleno, Soria, 1959) tiene claro cuáles son las señas de identidad de La Cocina de María Luisa (templo gastronómico madrileño de estos dos productos). Las suyas son el trabajo, la pasión, la honestidad y la ilusión que pone en todos los ámbitos de su vida. Porque, aunque su nombre está ligado a la hostelería, María Luisa, cocinera autodidacta, ha tenido “otra vida”: concejal en su pueblo (1982-1986) y diputada por Soria de Coalición Popular (1987-1989), la más joven de la Cámara en esa legislatura y la primera que amamantó a su hijo en el Congreso, mucho antes de que lo hiciera Carolina Bescansa.

“Yo venía a Madrid con mi marido y mi hijo, que era muy pequeñito. Mientras estaba trabajando, él paseaba con el niño por la calle y, si llovía, se resguardaban en los pasillos del Congreso”, recuerda María Luisa. “Como no había móviles, los ujieres me avisaban. ‘Señora Banzo, ¡el niño!’. Yo bajaba y le daba de mamar. Solía hacerlo en el despacho del portavoz, allí, con la secretaria. Hoy, oyes tantas cosas sobre la liberación femenina... Yo estaba liberadísima y rodeada de políticos de mucha envergadura que veían aquello como algo normal”, apostilla.

Así, entre los ‘Señora Banzo, ¡el niño!’ y toma y toma, María Luisa se volcó en la Comisión de Educación y Cultura. “La experiencia fue muy buena. Tenía mucha ilusión y muchas ganas de hacer cosas para defender a la gente que me había elegido. E hice lo de siempre: trabajar. La portavoz de la Comisión era Isabel Tocino, quien, aunque tenía imagen de diva y era muy mediática, fue una gran compañera que me dio libertad absoluta”.

Elecciones en su pueblo

¿Cómo esa joven, cuyo sueño era ser maestra de escuela, se metió en política? “Todo comenzó con unas elecciones municipales en mi pueblo. La única candidatura que se presentaba era la del PSOE y yo tenía otras convicciones políticas, así que busqué el teléfono de la sede de Alianza Popular en Soria y les pregunté por qué no iban a poner a nadie. Me dijeron que buscara gente para hacer una lista”. Y María Luisa encontró un fontanero, un albañil, dos carpinteros, un electricista, un hachero que trabajaba en el monte cortando pinos... “Gentes que a mí me parecían que tenían mucho sentido común. Yo no quería estar en la lista, pero ellos insistieron tanto que al final entré”. “Y ganamos”.

Pasó a formar parte de las ejecutivas provinciales y regionales de AP y de Nuevas Generaciones... Llegaron las elecciones generales, el escaño en el Congreso y más tarde el fin de la legislatura y de su vida política. Como nunca se había planteado vivir de la política, encontró una nueva ilusión: el comedor que acababa de abrir con su marido en Navaleno. “Fueron unos tiempos de locura”, recuerda.

Embajadora de las setas y la trufa negra

Poco a poco, el restaurante y ella se fueron haciendo un nombre en el pueblo, en Soria, en Madrid, en Barcelona..., gracias a su buena cocina, el copyright, ya saben, las setas y la trufa negra, y a su empeño en promover el turismo micológico y gastronómico en su provincia. Hasta que en 2003, la familia cogió las maletas y se trasladó a Madrid. En 2004 abrió, en la calle Jorge Juan, La Cocina de María Luisa. “Mi cocina es de madre, tradicional, de raíces sorianas, y sana porque, si se hace bien, no debe ser grasienta ni pesada”. “Hoy se cree que un buen cocinero tiene que ser casi un alquimista, y no es así. Se hacen platos estéticamente muy bonitos, pero ¿y los sabores?”, pregunta.

Guisos con mimo

Para ella los guisos se hacen despacio, con mimo, amorosamente, como si arroparas a un bebé. Y, así son sus platos de caza, de cuchara, de legumbres, de verduras, de setas y de trufa negra de Soria, esa delicatessen que está ahora en temporada y cuyo papel reivindica desde siempre.

Alimento adictivo

“Nosotros mismos estamos denostando uno de los mejores y más glamourosos productos que tenemos en España. Me irrita mucho el engaño que hay alrededor de ella y que se sirva -y se cobre- trufa china como si fuera negra. Somos el principal productor de trufa negra y micorrizada y las vendemos fuera. Mientras, aquí nos dedicamos a hacer esencias y aceites”, se queja.

El tema le enerva tanto como le apasiona. “La gente piensa que es un saborizante y, no, es todo un alimento. Su sabor tan sutil, tan diferente, crea adicción”. Si no que se lo pregunten a Colette, la novelista, periodista y artista francesa. “Ella decía que no podía pasar un día de su vida sin comer trufa y beber champán. Tonta que era... “, ironiza.

Su madre, una maestra en la cocina.

María Luisa firma grandes platos con la Tuber melanosporum. Una sopa que elabora con “el humilde pan y la glamourosa trufa o, la estrella casa, la manita de cerdo deshuesada y rellena de carne y trufa, receta de mi madre”, su maestra. “Fue una cocinera fantástica, me enseñó todo lo que sé. A los 17 años se fue a Barcelona a trabajar como cocinera en una casa. Nada más llegar, le preguntaron que si sabía hacer buñuelos. Ella dijo que sí, pero como no tenía ni idea, al día siguiente se apuntó a unas clases que daba Josep Rondissoni, un famoso chef italiano”, explica. Años después volvió a Soria, “se casó y, junto a mi padre, abrió el bar El Maño”, que más tarde se convirtió en restaurante.

Los platos que hoy prepara María Luisa recuperan los sabores de su biografía gastronómica, esos que la trasladan a la cocina donde hacía los deberes (e interiorizaba, sin saberlo, las recetas maternas) mientras su madre preparaba piernas de cordero rustidas o canelones para bodas. “Uno de los primeros recuerdos que tengo de ella es una falda negra, la parte inferior del delantal y yo alrededor de sus piernas”.

Pinzas y flores

Nunca le ha dado por la nueva cocina. “Cuando en 2003 vine a Madrid, me preocupaba qué iba a hacer, y mi hermana, que es médico, menos loca que yo y con más sentido común, me dijo: ‘Haz lo que sabes. Tus perdices, tus lentejas, tus jabalíes, tus setas, tus trufas...’. Y sigo es máxima”. “Hoy, hay cosas que para mí no tienen sentido. Sanidad te dice que no manipules mucho los platos y te encuentras con algunos que han pasado por ocho manos y en los que el cocinero, con su cara a 10 centímetros del plato, ha colocado con unas pinzas una flor. Sé que la hostelería ahora es otra cosa, lo entiendo, pero esa no es mi cocina”.

La suya, insiste, es la de casa, tanto que hasta la decoración del restaurante tiene calor de hogar: recetas manuscritas de su madre en las paredes, un delantal de su abuela de 1921 o su cocina económica de leña que usa como gueridón y hasta estampitas de santos. “Me he hecho muy de arriba, muy de vírgenes, la Almudena, la Macarena, la del Pilar, y hasta tengo a San Isidro”.