Los 12 restaurantes con los mejores arroces de Madrid

Aunque, si se le pregunta a un valenciano, la opinión sería, con toda seguridad, bastante más crítica, Madrid tiene fama de contar con buenos arroces. Este cereal milenario, «confort food» (que dirían los modernitos) en todos los países de una manera u otra, es uno de los alimentos más versátiles que existen y es depositario de la cultura gastronómica de muchas naciones. Hoy queremos hacer un repaso por algunos locales de Madrid donde se pueden comer buenos arroces, más allá de los ligados al recetario español. Madre no hay más que una, pero formas de hacer el arroz hay infinitas.

Empezamos, para hacer patria, por una referencia más clásica pero infalible: la arrocería Berlanga. Detrás de este espacio, indispensable de las paellas en Madrid, encontramos a José Luis García Berlanga, hijo del universal realizador español y profesional del mundo audiovisual que encontró en la cocina, y en el mundo del arroz, una pasión que quiere compartir con todos aquellos que frecuenten su elegante casa. Además de la paella valenciana canónica, tiene otros arroces excelentes como el de secreto con bombitas de tocino (el mejor antioperación bikini posible) o el de salmonetes y ajos tiernos. En esta línea tradicional, hay otro espacio imperdible en la capital que es abanderado de la tradición murciana: El Caldero, en el barrio de las Letras. Su arroz con mújol o gambitas peladas y la paella alicantina son dos platazos con precios más que ajustados. Y si quieren una dirección para acertar en estos tiempos de apretarse el cinturón, no dejen de visitar Oriola, en el barrio de Rejas, en mitad de la nada pero con una carta estupenda. Si quieren huir de la capital, pero sin irse muy lejos, en Casino de Alcalá tienen otras dos propuestas (de marisco y carabineros o meloso con sepia y gambas) que están de diez.

Siguiendo con el clasicismo, pero elevándonos un poco en precio y producto, nos vamos hasta una de las mesas del poder: Rocacho. Jairo Soria, que tan bien trata las carnes sublimes de El Capricho, también tiene muy bien cogido el punto a este cereal que nos ocupa. Tienen un buen arroz caldoso de aires marineros y un senyoret fabuloso, así como una paella de verduras que es puro umami. Otro local «bien», de señores, que trabaja muy bien este cereal lleno de amor y almidón es Don Dimas. Pregúntenle a Álvaro Garcés por una de sus últimas incorporaciones, el de arroz con ortiguillas, que prepara a la llauna y que sirve con una salmorreta de choco con ortiguillas fritas.

No podemos dejar de mencionar el arroz que se marca Javi Estévez en El Lince, con pato, magret y mayonesa de chipotle, platazo de su nuevo negocio al que ya hay tortas por ir. Y como este humilde cronista está para chivarles novedades, apúntense esta dirección porque va a ser un must muy pronto por el productazo y sus terrazas: Las Margaritas, que cuenta con unos cuantos y buenos arroces de corte clásico. Por acabar con el apartado de nuevas aperturas, debemos reseñar que Rafa Zafra ha desembarcado con pompa, boato y buenos arroces en Madrid, firmados por Casa Elías de Alicante, un templo del arroz.

El sitio absolutamente recomendable es Mar Mía en Ópera y su ideológo es el inefable alicantino Carlos Bosch. Si nos vamos a la fusión, me viene a la cabeza (y al paladar) el trabajo de los chicos de Latasia, los hermanos Sergio y Roberto Hernández. Ya está entre los clásicos de su casa su arroz chaufa con chicharrón de chancho y mariscos, un plato potente y depositario de la rica tradición peruana, que tan bien conocen ambos. En esta línea creativa y de mestizaje, sobresalen los de los chicos de Papúa, con propuestas tan sugerentes como el arroz bomba mantecado con picanha de vaca rubia gallega madurada o el de salmorreta con gamba roja. Hay que decirlo: ¡qué bien se come en Madrid!