Los cinco restaurantes que han abierto en Madrid y debes visitar antes de huir a la playa

Mientras aún lloramos el cierre del templo del buen producto que era La Cocina de María Luisa y de Casa Toribio, donde Toribio Anta servía el mejor rabo de toro de Madrid, asistimos a cinco aperturas de visita obligada antes de coger carretera y manta.

1.- San Lorenzo de El Escorial suma un nuevo destino con la materia prima seleccionada por alguien a quien conocemos bien. Seguramente, ustedes también. Se trata de Cata Lupu, quien ha inaugurado Luz de Lumbre (Calle de los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77. www.luzdelumbre.es), donde trabaja los productos frescos afinados con sencillez en la cocina y, por eso, “las cosas saben a lo que son”, dice el cocinero, quien ha convertido La Taberna de Elia (Pozuelo) en un referente de las carnes maduradas. En sala, Mónica, su mujer, hace mejor cada visita con un cercano y profesional servicio. ¿Qué pedir? Por supuesto, una de sus carnes, ya sea black angus, entrecot y chuletón, simmental y frisona, con entre 40 y 80 días de maduración… Además, es posible encargar algunos cortes de wagyu Kagoshima, kobe y de vacuno nacional, tanto de vaca como de buey. Para acompañar, puerro a la brasa y coliflor tostada al kimchi y salsa romescu y el pisto de hortalizas a la lumbre con huevos de corral. ¡Qué decir de la maravillosa ensalada escabechada con wakame, arenque y coulis de mango! y, ¿del gazpacho de tomate verde al chile de Jalapa? Una alucinante sopa fría y picante.

2.- Tiradito a la crema de ají amarillo, el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar, las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo o de cordero con salsa de seco, el bao de chicharrón con rocoto, los cahopinos de ternera con queso de cabra y setas… Pozuelo de Alarcón es la localidad escogida por Mario Céspedes para abrir la tercera sucursal de Ronda 14 y lo hace junto a su pareja y socia Conchi Álvarez, al frente de la sala y la bodega. Se trata de un concepto nacido en Avilés (Asturias) en 2011 y que llegó a Madrid en 2015, al corazón del barrio de Salamanca, convertido a día de hoy en representante de la gastronomía chifa y nikkei. Su propuesta es un cruce de caminos entre las cocinas peruana, japonesa y asturiana, sustentada en el dominio de la técnica y en el mejor producto. Los recién llegados son los rolls de chopito y tinta de calamar y los de pez mantequilla y chipotle (Avenida de Europa, 42. Tel.: 91 427 19 74).

3.- Para los aficionados a la ópera y para quienes desean disfrutar de la buena mesa con vistas al Palacio Real y a los jardines de la Plaza de Oriente. Papagena es el nuevo espacio gastronómico del Teatro Real, gestionado por Life Gourmet Catering en colaboración con Ramón Freixa. Se encuentra en la sexta planta y su nombre está inspirado en la contraparte del personaje Papageno, de la ópera “La flauta mágica de Mozart”. En principio, abre de jueves a domingo y los días de ópera, de siete a doce, horario que se ampliará a partir del 15 de septiembre. ¿Qué pedir? Empanadillas de pollo al curry con hoisin de pisto morrón, la burrata caprese, inyectada de albahaca y tartar de tomate, la quesadilla de cochinillo confitado y mole poblano, el saam ibérico con lechuga viva, panceta y pulpo a la llama.Como platos principales, recomendamos los langostinos Robuchon y mayonesa cítrica o el tartar de ternera gallega reposada con toques picantes.

4.- Asistimos a la apertura de una novísima sucursal de la cadena NAP en Chamartín (Alberto Alcocer, 38). Si no han degustado sus creaciones, sepa que sus fundadores han conseguido el certificado de calidad de la Associazione Verace Pizza Napoletana, algo así como la denominación de origen o el carnet de identidad napolitano. Los pizzaioli las elaboran al estilo ruota di carro, ya que cuentan con un horno de leña, fabricado por el artesano napolitano Stefano Ferrara, un ejemplar de 2.500 kilos, personalizado e importado de Quarto. Todos sus ingredientes son de origen italiano. Es decir, las harinas proceden de Italia, el tomate San Marzano DOP, la mozzarella Fior di Latte y el “salame Napoli”. La Margherita (AVPN approved) y la Marinara (AVPN approved) conviven junto con la Cosacca, Napoli, Al Filetto, Quattro Formaggi, Diávola, entre muchas otras.