Una de postres memorables en Madrid

Contraculturales y revolucionarios en el buen comer, en esta sección seguimos con las recomendaciones para que su operación bikini sea gloriosa y se ajuste a los cánones actuales: que estemos todos lozanos, hermosos, curvy perdidos, y sobre todo, bien comidos. Los grandes problemas de la humanidad siempre tienen su origen en el hambre. Así las cosas, regocijémonos en la gastronomía y, en concreto, en el dulce. Las galguerías dan la felicidad y este cronista, que los quiere plenos y dichosos, recopila para ustedes varios de los postres memorables de Madrid de esta temporada. No faltarán los helados, ni los finales felices con guiño de temporada y autor.

Los helados deberían ser objeto de consumo y deseo durante todo el año, pero ahora, con el calorcito, apetecen mucho más. Los de TÖTO ICE CREAM, en Malasaña, son una exquisitez y además de estar hechos con leche de kilómetro cero (recogida a solo 50 kilómetros de Madrid) y con fruta fresca, cada sabor se elabora desde cero, con su propia receta, sin esa mala costumbre de utilizar una base blanca —a la que luego se añaden sabores e ingredientes— de otros espacios. Tampoco deben perderse los de Di Angelo si andan por la zona de Madrid Río: Angelo de Santis es siciliano y elabora cremosísimas recetas al estilo de su país natal. Imposible también no acordarse de las cremas heladas de Gelatique, traídos de Turín y que se encuentran en Pizzico, sabroso corner italiano del Mercado de la Paz.

En los restaurantes también hay gozosos postres que merecen ser catados. Álvaro Garcés, de Don Dimas, aprovecha la temporada de cerezas del Jerte con un postre sideral, que confita en frío y acompaña de helado de vainilla y frutos rojos. También me sulibeya el sabor italiano de Da Giuseppina, con un babà borracho al ron que es pura miel. Los devotos de Ignazio Deias, por cierto, tenemos razones para brindar: en septiembre reabre el mítico Boccondivino en Capitán Haya.

El verano llama al exotismo. Por eso, siempre es buena idea darse un voltio por Tepic y ponerse en las manos de Javier Quiñones, gran coctelero y mejor jefe de sala. De su cocina (en los próximos meses habrá novedades) sale el postre que ilustra este artículo, un pastel de elote (maíz) dulce, a medio camino entre el budín y el flan, realmente original y goloso y cien por cien disfrutable para los celiacos, como casi toda la carta de ese mexicano ilustre. Si buscamos algo más clásico, pero también infalible, quedarán cautivados con su flan de yemas con nata al amontillado: pura proteína, puro disfrute. Otro flan que hace perder el sentido lo encontramos en Viridiana, y es pura alquimia. Abraham García consigue un espectáculo sensorial con solo tres huevos por litro de leche —de coco y de vaca—, que sirve con salsa de ruibarbo y piña asada al tequila. En esta línea de fusión no podemos dejar de hablar de la torrija que hacen los muchachos de Latasia, premiadísima, más tradicional que el resto de la carta, pero suave y jugosa como ninguna.

¿Y si quieren disfrutar del postre en casa? Nunca falla Isabel Maestre, con 35 años a sus espaldas y un coqueto café bistró en El Corte Inglés de Serrano. Tiene mano, mucha mano, con la repostería, con clásicos que borda como la Saint Honoré, o la crujiente pastela de crema y almendras. Y para los amantes de la tarta de queso, apúntense estas dos direcciones que no defraudarán su gusto lácteo: Alex Cordobés —las favoritas de media ciudad y de la plantilla del Real Madrid— y Giosam, expertos en este dulce, con recetas tan mágicas como la cheesecake de pistacho tostado con su crocante, con tofe salado e incluso con flores. La sacarina, ya si eso, la usamos en otra ocasión.