Ocho restaurantes para comerse la costa sin salir de Madrid

Una de esas frases hechas sobre Madrid, que los naturales de la ciudad sacan a colación con demasiada ligereza, es que en la capital se puede degustar el mejor pescado de España. No sé si, viendo el altísimo nivel culinario de muchos puntos costeros del país, esto es rigurosamente cierto. Pero es verdad que en la villa y corte tenemos acceso a un género de primera y a cocineros que tratan el pescado con el mismo mimo y mano izquierda que una joven madre a su retoño primogénito. Hoy queremos hacer un recorrido por esos puntos en los que es posible comerse el mar sin salir de Madrid.

Un buen comienzo, felicísimo para el paladar, es Alabaster, buque insignia de Amicalia y templo de los amantes de la mejor cocina con los ojos y el alma puestos en Galicia, de donde les llega un productazo. Otro sitio de nivel para los muy pescateros es, necesariamente, Desde 1911, un templo del mar en Madrid con el sello de Pescaderías Coruñesas, con el que esta empresa, tan arraigada en la capital, rinde homenaje a su permanente búsqueda de la excelencia. La carta cambia en función de lo que llega cada día del mar para crear una experiencia sublime tanto en cocina como en sala.

Arrayán sorprende con platos como la raya a la mostaza con una holandesa

No me puedo dejar en el tintero a Bistronómika, la casa de Carlos del Portillo, donde encontramos especies marinas singulares, poco conocidas, junto a otros clásicos del mar. Y qué decir de Casa Rafa, con un marisco fresco y rico que ya es historia de la gastronomía local. Por esas gambas rojas yo daría lo que fuera: merecen una canción de Jarabe de Palo sobradamente.

Mario Céspedes, señor de Ronda 14, es uno de los reyes del estilo nikkei en Madrid y trabaja con gran maestría el género marino. Su causa limeña de bonito, el ceviche de xarda, todo el apartado de sushi… lo suyo es puro océano y sabor selecto, exquisitez en la unión de Perú y Japón. Otro cocinero latinoamericano que maneja muy bien el género de litoral es Javi Cabrera en Arrayán: en este comedor señorial sorprende con platos tan bien ejecutados como la raya a la mostaza con una holandesa del mismo aderezo, un bogavante a la sartén con una combinación de especias secretas y unas anchoas de Santoña que enriquece con un alioli de membrillo.

Una mesa de ‘señores bien y fetén’ que nos traslada a la costa sin tener que mancharnos de arena (lo peor de la playa, sin duda) es Rocacho. Jairo Soria saca lo mejor de las carnes de El Capricho, pero cuenta con una despensa marina de excepción, con imperdibles como su pitxín a la brasa, el rapito crujiente o la merluza a la brasa. Y tienen joyas fuera de carta como los loritos, ese pescado tan difícil de saborear en Madrid.

En Bistronómika, de Carlos del Portillo, hay especies marinas singulares

Otros que también tienen un producto que casi daría coletazos si fueran a su cocina a primera hora del día son los hermanos Rivera, propietarios de Candeli y Riverita. En este último tienen una ventresca de atún ahumado con aceite al amontillado que está para ponerle un piso y un pulpo con revolconas de fábula. En Candeli, además del marisco, ofrecen un fantástico bonito y un rape de tripa negra que debe ser lo más parecido al cielo que pueda comerse en la tierra. Cierro animando a todos a que disfruten del ‘galleguismo’ comilón y festivo del que presume Bar Carallo, cuya carta, diseñada por Julio Miralles, atesora platazos como sus cigalitas marinadas en AOVE y jugo de limón o el bacalao con grelos y orecchiette. Y el pulpo a feira, claro, que nunca falte. Insistimos: viva Madrid, que no tendrá playa, pero nos la podemos comer igual.