Las cuatro mesas de restaurantes en Madrid que te recomendamos para empezar el curso

Con lo que nos gusta rendir tributo al tapeo patrio, contamos con un nuevo concepto, situado en dos zonas diferentes de la capital. Se trata deLa Taberna del Lobo, con Ana Romero y Daniel Montes al frente. Como especialidad, raciones compuestas por mariscos del Puerto de Santa María, chacinas, guisos de la abuela Manuela (la abuela de Ana) y fueras de carta alimentadas por los productos de temporada. Daniel, cocinero autodidacta, propone una cocina honesta, con platos y sabores reconocibles, sencillos, algunos en su forma original y otros con una pequeña vuelta que suma atracción sin perder autenticidad. Para disfrutar de un aperitivo como Dios manda deben presidir la mesa los boquerones en vinagre con patatas fritas, las papas bravas y las albondiguitas guisadas, además de los los chicharrones, loncheados o cucurruos. Para continuar, el paté de berenjena ahumada similar al moutabal libanés. o el divertido lobicao, un brioche relleno de morcilla que recuerda al famoso bollo de chocolate. Como platos fuertes, los pucheros gaditanos de la familia de Ana, entre ellos, las papas con choco o el gallo en amarillo. De postre, la crema de queso con tocino de cielo de la reconocida repostería portuense Pepe Mesa y las tejas de Cien Palacios (Precio medio: 30 euros. latabernadellobo.com).

El Señor Martín, con un Sol Repsol, nos sugiere vivir una experiencia como pocas. Se trata del «menú del chef», preparado para una sóla mesa de un máximo de cuatro comensales por servicio. La exclusividad es el nuevo lujo gastronómico. La idea es rendir un homenaje al mar a través de la divulgación de nuevos productos y conocimientos. Tanto es así, que durante el servicio Carlos Urrutikoetxea comparte diferentes anécdotas y curiosidades sobre la gran variedad de especies de nuestras costas para que así podamos descubrir nuevos sabores en torno a los mariscos y pescados: «Queremos que nuestros comensales descubran que el mar es mucho más amplio de lo que pensamos. Para ello, hemos diseñado esta propuesta, que irá cambiando día a día y que iremos elaborando juntos en directo, aprendiendo sobre nuestros mares y de las especies que podemos encontrar en ellos. En él no faltarán variedades de pescados, así como todo tipo de mariscos, como crustáceos, moluscos, cefalópodos, bivalvos», explica el cocinero. Está formado por doce pases para degustar en diferentes estancias del restaurante y en los que se incluirá una gran variedad de especies de mariscos y pescados. Para ello, El Señor Martín cuenta con diferentes ojeadores en todas las costas, puertos y lonjas de España, de forma que recibe, a diario, el mejor producto capturado en el día. Dicho esto, comenzamos en la barra de la cocina y visitamos el expositor con los ejemplares del día antes de elaborar con Carlos el menú.. Como aperitivo, algunos escabeches antes de disfrutar en la bodega salazones y maduraciones, que también son protagonistas. El broche de oro lo pone el pescado del día a la brasa. Sorprenden los erizos con miel. (entre 120 y los 150 euros sin bebidas).

Grosso Napoletano comienza el curso dando continuidad al proyecto «Edizione Limitata», en el que se une a referentes gastronómicos para elaborar pizzas de manera conjunta. Tras las primeras colaboraciones con Formaje, Nino Redruello y Francesco Martucci, el mejor pizzaiolo del mundo, ahora el invitado es Roberto Ruíz, el primer cocinero mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa durante sus años al frente de Punto MX y ahora en Barracuda. El resultado es la pizza Fuoco MX, donde la salsa picante Buona Chingona será el hilo conductor gracias a sus dos ingredientes principales: el chile Habanero picante y el peperoncino, de Nápoles. Esta salsa icónica se servirá junto al tomate San Marzano, la salsiccia napoletana, la cebolla morada al horno y un toque fresco de stracciatella y cilantro (solo hasta el 16 de octubre).