Mesas en las que gritar ¡que viva México!

¡Lo que nos gusta México y su gastronomía! Una de las más grandes del mundo gracias a su fusión y riqueza de ingredientes, de ahí que fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por Unesco. Dicho esto, esta semana contamos con un planazo culinario. Les explico. ¡Que viva México! es el grito que anuncia cada 15 de septiembre el día de la Independencia de México. De ahí que Roberto Ruiz haya invitado a Barracuda MX a una de las mejores cocteleras del mundo, nominada, además, a Mejor Bartender de Colombia. Durante cinco días probaremos las elaboraciones líquidas con las que Erin Rose sorprende al combinar ingredientes amazónicos con elementos de la coctelería clásica y moderna, que degustaremos con cuatro platos: la clásica ostra y carabinero con agua de jalapeño, el sospecito de tinga de rabo de toro, el taco de langosta y los buñuelos de pato con mole negro de Oaxaca. Como postre, el café de olla con helado de vainilla de Papantla, momento en que llegarán los mariachis. Por su parte, en Iztac (Plaza de la República del Ecuador, 4) Juan Matías prepara los chiles en nogada, ya que tienen su propia leyenda y posee los colores de la bandera de México: blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías del Estado: religión, unión e independencia. ¿Cuál es su proceso de elaboración? Lleva chile poblano relleno de frutas (manzana, pera, durazno y plátano), frutos secos (nueces, pasas y almendras) y carne picada de ternera y cerdo. Se baña en una salsa a base de nuez, queso, jerez y nata y se decorada con granada y perejil.

Seguimos. En Tepic (Ayala, 14) nos apuntamos a una degustación (45 euros bajo reserva). ¿Lo mejor? Incluye platos que no están en la carta y son imprescindibles de esta fecha, como los ya nombrados chiles en nogada, receta laboriosa donde las haya aquí preparada por Jardiel Valera. Para entonarnos, brindaremos con tequila Reserva de Icaza, que acompañaremos con un aperitivo de pozole, una sopa muy típica que incorpora maíz cacahuazintle nixtamalizado, carne y se suele tomar con tortillas de maíz y diferentes guarniciones. Llegará el aguachile mixto, muy característico de Sinaloa, que se elaboraba con carne, y que aquí preparan con camarón y pesca del día. Después, la tetela, rellena de queso, setas al ajillo y de huitlacoche, un hongo que crece en el maíz y que aporta un sabor peculiar. Después, los esperados chiles en nogada con un rebozado crujiente. La otra opción es el mole, inspirado en el típico de Oaxaca, más dulce, con mayor proporción de chocolate y frutos secos, y con costilla de res, cocinada 60 horas. De postre, el flan de vainilla de Papantla, con cítricos y café de Chiapas para saborear a ritmo de los mariachis antes de que desfilen los cócteles de Javier Quiñones.

Recetas de mar

Puntarena, el espacio gastronómico de la Casa de México, nos sugiere una gran comida de mar en recetas que llaman la atención por su variedad de colores, texturas y sabores. La disfrutamos con una michelada, que nos encanta con la tostada de maíz sobre la que descansa una lámina gruesa de atún marinado, puerro frito y chipotle. En el aguachile destaca un corte fino de pescado con un sabor cítrico, chile serrano y menta, mientras que el verde lo elaboran con una pieza parecida al pez limón, que nada desde los países nórdicos y posee una base de aguacate, chile habanero y limón rallado. Uno de los más estructurados es el Cabo kampachi, el más japo, con su soja, crujiente de ajo y encurtidos. Y tras él, el tirado negro, con tinta de calamar y cítricos, y el pulpo enamorado, con aguacate, encurtidos y salsa de chile de árbol. Con tortilla, envolvemos la costilla braseada en machete con barbacoa dulce y la lubina a la talla, con un punto tan perfecto, que lo suyo es disfrutarla sola.

Una de chapulines

En Bakan se comen sobre una cacala, tortilla de maíz criollo azul chalqueño con frijol negro, guacamole y queso de cabra. Las chicatanas llegan en salsa con tomate rojo, ajo, chile de árbol y cacahuate y los escamoles, en un taco con un sofrito, cebolla, chile serrano y guacamole.