El nuevo restaurante italiano de Madrid que debes visitar para descubrir las verdaderas recetas de Sicilia

En la gastronomía, como en la vida, también hay modas. Si ahora vivimos inmersos en una reverencia constante al producto y al productor, al origen y al terruño que casi nos obliga a persignarnos ante una alcachofa, antes el furor estaba en la fusión y en todo lo que sonase oriental. A finales de los 90 y principios de los 2000, en Madrid vivimos una deliciosa y mediterránea ola de aperturas de restaurantes italianos, algunos de gran nivel, de los cuales muy poquitos, como Piú Di Prima, siguen en pie (otros mucho anteriores, como Paolo, continuan en funcionamiento, pero con un enfoque distinto, llamémosle panmediterráneo). Pero ojo y atención, que asistimos en la capital a otra racha italianizante, con toda esta corriente de culto al producto que impera, pero que promete darnos muchas alegrías porque, si es bueno, un italiano siempre es gozo y regocijo, es como ir a comer a casa de un primo de esos a los que uno ve poco pero quiere mucho. Y esa sensación de hogar sabroso es la que transmite Ozio Gastronomico (sin tilde, que estamos hablando la lingua di Dante).

En funcionamiento desde enero de 2022, este refinado y minimalista enclave es fruto del afán del empresario palermitano Alberto Andolina, propietario en la capital de Sicilia de una exitosa pizzería, también llamada Ozio Gastronomico, que se ha labrado mucha fama por la calidad de sus pizzas, elaboradas con harinas autóctonas y especiales. Andolina quiso traer hasta la capital de España toda la riqueza del recetario siciliano, pero enriquecido con toques de vanguardia y con mucha más ambición culinaria que la de una trattoria al uso. Para ello, ha contado con la pericia de Darío Génova, chef ejecutivo, que ha sabido poner el carácter siciliano a todas las propuestas.

La carta, amplia, arranca con una rica selección de aperitivos, tales como la caponata, que aquí preparan aunando las tres recetas tradicionales: pimientos, berenjenas y alcachofas. No se pierdan sus martinas, bocadillos de masa de pizza fritos con capollo (fiambre de cerdo) y queso o mortadela y queso. Y si su rollo es la cocina callejera, disfruten de la selección de bocados de sartén, como los arancini (esas adictivas bolitas de arroz), las albóndigas de berenjena o la panella, esa masa de garbanzo frita que se suele comer entre dos panes.

También, claro está, hay que dejar hueco para las deliciosas pizzas caseras a la siciliana, esto es, más gorditas que las napolitanas, con diferentes posibilidades y de disfrute asegurado, gracias al buen hacer del equipo y la excelencia de las harinas napolitanas con las que trabajan. Entre ellas, destacamos la rianata, con pesto de perejil y almendras, anchoas del Cantábrico, tomates cherry, queso tuma y pecorino, aceite de ajo y orégano.

De las pastas, hay que probar sí o sí la que es la más codiciada de su carta, el busiato con pesto de Trapani. Esta especie de macarrón alargado y en espiral, que hacen ellos mismos, se sirve con un delicioso pesto a base de tomate, almendras, queso y dientes de ajo. El conjunto se remata con un carabinero que le da potencia a un plato soberbio. También son recomendables sus raviolis caseros de trufa negra y burrata de Apulia y la carbonara verdadera, como la haría una mamma de las de allí. Y como no todo van a ser hidratos de carbono, hay una sección de carnes y pescados, proteína de la buena con acento siciliano. Nos quedamos con dos: el ‘a todo cerdo’, un corazón de quesos sicilianos envueltos en lomo y panceta de cerdo con migas de pan aromatizadas con limón y orégano, y el pulpo, que sirven con pesto de pistacho, cebolla caramelizada, aceitunas, pasas y naranja fresca. Para rematar, un cannolo (masa frita con ricota aromatizada) o su original tiramisú. Destacamos la bodega, con referencias traídas fundamentalmente de Sicilia, y una interesante oferta de coctelería. Un sitio que, como dirían en esa bendita isla, les gustará un sacco (o sea, mucho).