El restaurante leonés en Madrid que debes descubrir: morcilla, cecina y pimientos del Bierzo

Luis de Paz es ingeniero industrial de formación. Desde hace más de 20 años ha estado trabajando en recursos humanos de grandes empresas en Madrid, pero aun así nunca perdió la esperanza de poder continuar una saga vocacional de tabernero que nos permite hoy, disfrutar de la alegría, felicidad y sencillez que resumen el barrio húmedo de León.

Barrio Húmedo. Dónde Avenida Menéndez Pelayo, 37. Precio medio 25 euros

Durante unos años estuvo buscando donde colocar la foto de la bodega que su abuelo Luis de Paz regentó, y que víctima de esa locura, que parece una bendición genética por el mundo de las tabernas, acabó convertida en un restaurante. Hoy por fin, recibe en este barrio de El Retiro que se ha convertido en una de esas zonas donde dejarse llevar, y como en las calles de León que conforman su famoso Barrio Húmedo, encontrar el lugar donde sofocar el penar del día, celebrar acontecimientos o disfrutar atornillado a un taburete sin más.

No es extraño que Luis haya encontrado aquí la perfecta ubicación de su embajada maragata. Aquí se unen «su pasión por los vinos y por León» y aplicando el saber de almas de su anterior profesión, regenta esta agradable sede y bastión de los auténticos productos de «la tierrina». Estos leoneses que viajaban por las rutas romanas como mercaderes, incorporaron Madrid a través de la ruta de la plata, desde que Felipe II la convirtiese en capital del reino. Desde entonces, la historia de León con Madrid es de amor eterno. La villa y corte atrae como imán a gente de toda ralea. De la diáspora maragata se podría hacer más de un recorrido turístico-gastronómico-cultural en el foro. «León tiene unos productos extraordinarios, desde la cecina de chivo de la montaña al botillo del Bierzo o la androlla maragata, pero no somos buenos en darlos a conocer», apostilla Luis.

Morcilla, cecina, pimientos del Bierzo, puerros de Sahagún e incluso alubias de La Bañeza y congrio al ajo arriero son algunas de las tapas calientes que se pueden degustar en el establecimiento. Para no excluir al público joven o al menos lanzado a la gastronomía tan racial, propone también fusión de las delicias leonesas con la casticidad madrileña, la ensaladilla cazurra que lleva congrio o bacalao en lugar de bonito.

Garbanzos con morro callos y pata o las espectaculares lentejas con morcilla ahumada y piparras, compiten con platos actuales como tartares y esos temas con aguacate que son de actualidad gastronómica, pero que en muchas ocasiones son un atractivo para llevar a un escalón más en la cocina tradicional. Los postres, a la altura, incluida una tarta de queso azul.

La carta de vinos, incluyendo grandes selecciones del bierzo, y otros homenajes a tierras como Cembranos, incorpora recomendaciones proporcionadas, que no turban el goce de esta propuesta gastronómica que, a base de aciertos, tiene asegurado el lleno todos los fines de semana.

No en balde, estos arrieros maragatos, eran “a los que se les podía confiar oro molido” como decía en sus escritos Richard Ford. Y es que la franqueza y la personalidad que llevan heroicamente los leoneses, como Esfinge Maragata, les lleva a defender lo autóctono con las herramientas que el momento exija, tanto si es trasladando los caudales del reino o como si es sirviendo los productos de su región.