El sushi de fusión que debes conocer ya está en Madrid

Seguro que, en su familia o grupo de amigos, hay alguien obsesionado con la gastronomía japonesa y con encontrar el «japo» perfecto. El santo grial, el arca de la alianza y los clavos de Cristo ya se habrían encontrado de haber contado con investigadores tan concienzudos como estos ejemplares entrañables. Hoy les traigo una dirección que, de seguro, les alegrará la vida a los «japodetectives» (de paso, se marca un tanto ante ellos, que eso siempre da gustito) y a usted mismo. En la calle Sagasta, a un tiro de piedra de Alonso Martínez, encontramos Nakama, un restaurante consagrado a la cocina nipona que se moderniza con ciertos toques de fusión, pero con sentido común. Ya lleva casi tres años funcionando, pero afronta ahora una nueva etapa con un interesante viraje gastronómico apoyado en un excelente producto, una interesante bodega con vinos naturales y unos precios muy, muy razonables. Deje a su cuñado a los pies de los caballos con esta recomendación antes de que los foodies la descubran; que lo harán, no cabe duda.

Nakama Sushi Bar.Dónde calle Sagasta, 23. nakamasushibar.com

El apartado de sugerencias de la carta es el que alberga los platos más interesantes y de mayor nivel culinario de todo el local. Ojito a su barra de ostras, toda una exquisitez, que adquieren a Poget y han sido afinadas en Marennes-Oléron, el Porto Cervo ostrífero. En Nakama se pueden degustar acevichadas o con un aliño de maracuyá, ponzu e ikura, y da igual como se pidan, son un acierto. Los nigiris son, en cualquier caso, protagonistas de este capítulo más sibarita. Por untuosidad y sabor, hay que probar sí o sí el que lleva dos cortes de atún: el toro (graso) y el akami (más magro). Este dúo, unido en boca y animado con lima y wasabi, es brutal. Para pedirle matrimonio es el de carabinero, que se sirve con la cabeza del bichito en cuestión y que, al exprimirla sobre la pieza, otorga al bocado un punto exquisito. Si son de carne no se pierdan el nigiri de wagyu, con una salsa «japochurri» y servido en una campana con humo de manzana, ni el tataki con buey gallego y mostaza japonesa.

Los nakitos

En la carta también hay otros bocados interesantes, junto a una representación de los platos más habituales de este tipo de enclaves. Dos son especialmente recomendables: el atún en tempura con hoja de shiso (un pariente fino de la menta con toques anisados) y los nakitos, una creación propia que se parece al gunkan, pero mejorado. Aquí, el arroz está cubierto de salmón y se corona con anguila guisada con mayonesa de eneldo. No me puedo dejar en el tintero un plato para el que ojalá dieran pan, porque los barquitos serían épicos y muy satisfactorios. Nos referimos a sus vieras gratinadas con salsa de anguila, mayonesa de yuzu, ralladura de limón y un toque de katsuobushi. Gastropoesía de la buena, oigan. De postre, es correcta la tarta de queso, muy golosa la tres leches (los dueños son venezolanos, y esta es una acertada concesión a su origen) y originales los mochis de cheesecake y de Oreo.

Al frente de la bodega está Patricia García, tan enamorada de los vinos naturales que, incluso, ejerce a tiempo parcial como viticultora y produce los suyos propios, homónimos. Como sumiller, García se ha decantado, fundamentalmente, por productores minoritarios. Destaca la selección de blancos (perfectos para maridar con la cocina del restaurante), aunque los que no quieran innovar tienen a mano referencias de las grandes bodegas. García también cuenta con una corta, pero curiosa, carta de sakes para salirse de lo común y beber bien. Déjense aconsejar por ella o por Rex, el encantador jefe de sala. Y corran, corran a intrigar a su cuñado, a su amigo o a su japo-hunter preferido: este sitio se va a ir directo a su top.