El restaurante que acaba de abrir en Madrid y apuesta por la fusión japo-vasca

Se trata del regreso de Eneko Atxa a Madrid y lo hace con un concepto completamente distinto al que nos sirvió allá por 2009 en el antiguo Villamagna. Siempre nos ha insistido en que Azurmendi, con tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol, es irreplicable. De ahí que haya ideado varias líneas de conceptos gastronómicos. Se trata de Eneko, con sedes en Larrabetzu (Vizcaya), en Lisboa y en Tokio, con una oferta menos sofisticada que la del triestrellado, pero no por eso menos laboriosa. Hemos de recordar que el cocinero vasco es un apasionado de Japón, de sus productos y de su cultura. Basque, en Sevilla y Bruselas, triunfa gracias a su experiencia informal en la que destacan platos bien ejecutados para compartir. Por último, NKO, que ya inauguró hace unos meses en Bilbao y ahora llega la capital: «La idea es que el comensal se divierta en la mesa, ya que la oferta es desenfadada», dice Atxa, quien apuesta por una cocina vasco-japonesa: «Si aquí contamos con los pinchos, los japoneses tienen los nigiris. Además, ellos bordan la tempura y nosotros, la fritura; ellos, la robata y nosotros, la brasa. Así que decidimos ponernos a jugar con estos procesos. Es una oferta, que llega a la mesa durante un servicio dinámico, cuyo único objetivo es que cada bocado esté rico. Es una fusión divertida», añade. Probamos el nigiri de chipirón Pelayo con su cebolla caramelizada, la gamba en grasa de chistorra… Reconoce estar feliz con esta apertura, porque «he creado un equipo centrado al diseño de los bocados destinados a cada casa, ya sea la de Bruselas, Japón, Sevilla, Bilbao o Madrid. Son profesionales dedicados, de manera itinerante, a poner todo en orden. Algo que me hace disfrutar muchísimo de cada proyecto. Estoy preocupado y despreocupado al mismo tiempo, porque están liderados por Pilar Lojero, mi jefa de cocina, que lleva conmigo catorce años», continúa.

Pero aún hay más, ya que junto a NKO, en el novísimo Radisson RED hotel, abre en la última planta, sí en la azotea, que nos regala unas vistas increíbles, Nigiri Basque House, donde disfrutar de un festín de cócteles y nigiris (de changurro, de sardina a la bilbaína, el de atún y piparra, el de caviar y mantequilla de oveja latxa, el de quisquilla y espelette, el de bogavante, sake y txakolí, el de chuleta…). Incluso, en el mismo emplazamiento, Eneko ha ideado una original bocatería con su sello, de nombre DeBokata: «Durante la pandemia, barajamos varias ideas, que se quedaron a la espera, hasta que ahora nos ha llegado la oportunidad y nos ha apetecido abrir el corner», asegura. Son bocatas divertidos, suculentos y riquísimos, perfectos para devorar cuando manda un almuerzo rápido. Por ahora, hemos probado el Moby Dick, con sardina ahumada, anchoas y katsuobushi, pero prometemos volver.

Ramen de vizcaína

La nuestra es una de sus ciudades favoritas, de ahí que Eneko sienta un profundo respeto por esta aventura: «Madrid es la bomba. Una capital muy activa con muchísima oferta y muy diversa. Está super potente. Estoy alucinado, porque la cosa va a más», declara. Para abrir boca, comenzamos por el nigiri de ostra y Joselito y seguimos por el de gamba y chistorra para continuar con la parpatana de atún rojo, hecha a la robata. Nos maravilló el ramen de vizcaína, cerdo y pak choi, receta que justifica la visita por sí solo, mientras que el toque dulce lo puso de nuevo la tan apetecible fusión en una «Nippon torrija». Un apunte, además de la carta, el menú degustación incluye: miso de «txakinarto», edamame a la brasa y espelette, nigiris, como el de sardina a la bilbaína y el «txipi pelayo txitxarro», el bacalao pil-pil en tempura, el ramen, la parpatana y marmitako. Como postre, el «kakigori» de cuajada y miel y los mochi de chocolate y aceituna y de tarta de queso azul (69 euros sin bebidas).

NKO. RADISSON RED HOTEL

Dónde calle Atocha, 123

Teléfono 910 108 773

nkoeneko.com