Dónde encontrar un pedazo de Nueva York en Madrid

La cocina peruana ha ido filtrándose en las grandes ciudades, desde arriba y desde abajo. Pero es este modelo de restaurante que manteniendo las mejores bases de la cocina auténtica de ese país de encrucijadas coquinarias, consigue el éxito adaptándola a gustos y productos locales, para desprenderse de lo casposo y menos inn. Así, el restaurante que acaba de abrir en el foro con el nombre de Llama Inn precisamente, ha conseguido un éxito rotundo y sostenido en la capital del mundo que es Nueva York. Paradójicamente, la fidelidad a las esencias neoyorkinas en un suelto pero muy agradable servicio de sala y una decoración de verdad que no necesita de las mentirijillas de los arquitectos de interiores en este caso, puede ser un obstáculo de compresión para las más que convencionales sensibilidades que pululan por Madrid.

Al gato le cuesta abrir la mente y aunque proliferan los locales de moda con relaciones públicas, existe demasiado apego a o que se llama la cocina de toda la vida con aromas antañones. La cocina que tiene una base andina pero tantas influencias europeas orientales y que se estereotipa como peruana, es una fuente de conocimiento. En este coqueto restaurante del barrio de Justicia lindando con Chueca, y en una zona teatral y de mucha zambra, hay una propuesta muy sincera. Tanta que es difícil que a primer golpe de estómago y de gustoso paladar no se pueda apreciar. Hay unos anticuchos, o esas singulares brochetas propias de una coquinaria marcada, que son un canto al sabor, a las alegrías picantes y a las sorpresas de la auténtica mixtura de ingredientes y de evocaciones sápidas. La soberbia caballa, con una salsa tártara de papa y alcaparras, nos vienen avanzando el momento estrella de un anticuchos de col, con un punto dulce y en su esplendidez tiene los pespuntes del miso y de una quinoa furikake.

La correcta panceta con ajíes encurtidos, o la brutal ejecución del corazón de vaca con un rocoto carretillero, nos remueven los espíritus y emociones en una auténtica reivindicación de los viajes de memoria y fuegos. Las partes crudas, donde los ceviches originales, caso del pulpo, calamar, el togarashi( o esa leche de tigre picante), con camote, sin olvidar el atún, la ostra, o la vieira son imprescindibles.

Para poder aventurarse en ese imaginario que tan mala vida ha sido sometido por los epígonos. Siempre se dijo que amamos a Borges pero aborrecemos a los epígonos, y aquí se justifica más que nunca en una cocina de verdad envuelta en aires cosmopolitas frente a tanta tristeza de secuaces de los peruanos.

Sostiene Rodrigo Varona que los vegetales, donde el cogollo y la achicoria, la lenteja o el escabeche de setas son reyes, componen alguna de las pistas a anotar en rojo en las agendas del goloso capitalino. Y qué decir del lujurioso coquelet y arroz con aceituna verdadera, sinfonía de una textura empapada de un memorable ají amarillo para enmarcar. Si a todo esto unimos una coctelería sabia, una medida pero sugestiva carta de vinos y unos precios insultantemente asequibles, y una propuesta que corona la presa ibérica y un saltado lomo, bien vale una misa blanca y festivalera. Dejen ya otras rumorologías de las novedades y asalten la casa. Un surco del sucio cielo neoyorquino en el limpio y velazqueño tejado de Madrid.