Descubre los diez templos del ramen en Madrid

Cuando se te antoja un ramen, lo suyo es tener en la mesilla «¡Ramen!» (Cúpula), un libro de cocina en formato cómic del chef y escritor Hugh Amano y la ilustradora Sarah Becan. Páginas que cuentan cómo los «lamian», fideos chinos estirados a mano, llegaron a Japón y cómo es posible que un plato casero, modesto, haya conquistado el mundo, entre otras cuestiones, además de ofrecer una cuarentena de recetas. Incluso, aseguran que el acto de sorber es parte integral de la experiencia y demuestra que lo estás disfrutando: «Deja que el vapor suba hasta tu rostro y nota la energía y el aroma del caldo en todo su esplendor», recomienda el autor. Dabiz Muñoz sirve en el recién estrenado StreetXO su versión XO de foie gras y jabugo con alitas de pollo asadas, barbacoa con chiles encurtidos, trompetas de la muerte y yema de huevo de corral al vapor. En Hattori Hanzo, la izakaya de Borja García, pedimos el «Paitan Shoyu Ramen», en el que al citado caldo lo acompaña de dashi, una salsa de soja añeja y macerada, naruto, huevo, menma, nori y chashu braseado (14,90 euros).

En Ninja Ramen, del grupo Bellaciao, cocinan el caldo durante doce horas para que adquiera una consistencia y color. Muy recomendable es el de lomo alto con huevo a baja temperatura y las verduras en caldo de ternera con un toque de trufa, que acompañan a los noodles. Nomomoto es el «delivery» de Nomo. Si no lo conocen, apúntense a viajar al País del Sol Naciente desde casa, disfrute del ramen con el sello de Naoyuki Haginoya, al frente de Nomo Braganza y haga suyo el «miso ramen», típico de la zona de «Hokkaido», en el norte de Japón. El chef nos cuenta algunas curiosidades, entre ellas, que la base del caldo es de dashi (bonito seco y alga kombu) y un guiso de ternera picada para que tenga intensidad de sabor: «También, usamos una mezcla de miso dulce, rojo, blanco y negro, para añadir matices». En cuanto a los tallarines, usa «chu-buto chijire men», que son medio gruesos y en forma de zigzag, que combina bien con el caldo. Por último, es posible elegir entre huevo marinado con soja, secreto ibérico marinado a la plancha o pollo kara age.

A fuego lento

Asimismo, Chuka es el primer ramen bar de Madrid y allí nos explican que «chuka es la versión japonesa de la gastronomía china. Evolucionó rápidamente en el último siglo cuando emigrantes chinos se integraron en la cultura nipona. La cocina chuka refleja esa fusión en platos emblemáticos, como el ramen, y varias formas de dim sum». Situado en el número 9 de Echegaray, es un espacio único y cosmopolita en el que disfrutar en la barra de un plato de noodles japoneses, panceta de cerdo, cebolleta china, anacardos…y esos caldos espesos, elaborados a fuego lento con cocciones de más de 24 horas, con base de huesos de cerdo o miso y pollo. Se trata del disfrute máximo de la comida rápida y callejera. Pida el «Hakata tonkotsu», la versión japonesa de la sopa china baitan, estilo kotteri, de textura cremosa y contundente, con noodles finos y rectos, acompañado de chashu tradicional de panceta con setas oreja de madera, beni shoga casera, col china, aceite de sésamo negro y huevo». En el tan afamado rincón del mercado de Anton Martín, llamado Yokaloka, su artífice lo hace con mucha paciencia durante doce horas tanto de cerdo como de bonito y vegano, mientras que en Doki Doki, Miguel de Vega prepara uno glorioso de cerdo ibérico. Ramen Kagura,Oishii Sushi&Ramen y Ramen Shifu son otras direcciones a tener en cuenta. Un apunte, Ramen Komainu (ramenkomainu.com) se conserva en la nevera y se prepara en cinco minutos (12,50 euros). Hiyashi Ramen es el frío y además cuenta con uno vegetariano, otro vegano y el de cerdo (Tonkotsu).