Alma calabresa en la capital de España

Si algo tiene la ciudad de los gatos es su carácter como tierra de acogida. Los mestizajes culturales son la marca de agua de los madrileños. Una muestra inefable de esa credencial que se concede a todo el que quiere vivir en el Foro es la de un restaurante calabrés, inequívocamente ideado y vivido como una extensión gastronómica de esa desconocida región sureña de la Península Itálica. Pues el largo manto de la cocina transalpina, verdadera música de ambiente culinaria de cualquier punto del planeta, merece matices territoriales y la capacidad de hacernos viajar en cuerpo y alma hacia el paisaje como motor de la vida. Esa navegación por derecho puede encontrarse en un cálido y genuino restaurante afincado en la zona más popular y entrañable del Barrio de Salamanca.

Esa parte alta de inequívoca filiación como clase media, de ese público acomodado y tranquilo que justifica muchos de los encantos de los madriles. La casa de comida se llama Pagus, bajo el ideario del cocinero Leonardo Battigaglia, y ya tuvo una primera versión en la capital leonesa hace un lustro. Entrar en este figón supone viajar a esas trattorias inefablemente italianas con sus manteles de cuadros, el televisor en lo alto ( donde se reproducen en blanco negro pelis sesenteras) y ese sabor de hogar donde siempre hay un pelín de ruido y el calor de la propia vida. O del fuego, como es el caso.

Gozosas pastas y ricas carnes son el binomio de felicidad. Uno de esos lugares donde no te quieres ir, salvo para volver pronto a seguir explorando la antología de elaboraciones bien armadas sobre el punto de la pasta y el arsenal de ricas verduras que le dan contenido y forma. La gastronomía de aquella región, con las justificaciones históricas propias de un territorio pobre, también encrucijadas de los vaivenes militares y políticos del Mediterráneo, tiene una especial seña de identidad en una rica huerta que en Pagus se expresa en forma de parmigiana memorable de berenjena, salchicha, dos quesos, tomate y huevo. También ricos embutidos donde reina la nduja, gustoso chorizo picantón con el que se alegra en salsa unos estupendos maccheronni. Pastas para elegir con lujuriosas salsas frescas y del día.

Hay fondos de guisos, los del chup-chup, caso de unos intensos pero delicados cavatelli ( salchicha típica, costilla y panceta de cerdo), y una muy personal interpretación del pesto, más suave y con menos ajo que el popular genovés, en caramelle, relleno de cuatro quesos autóctonos. Todo rico y a ser posible servido en sartenes que colocadas en el centro de la mesa invitan a la comida fraternal de verdad, y al ruido del cristal que llena los buenos y bien elegidos vinos de la casa. Alegría de la buena. Y como es propio igualmente de los destinos gastronómicos de aquel imaginario de Calabria, la carne y el fuego son un matrimonio sólido.

En Pagus hay todo tipo de cortes, incluidos festeros tomahawk o t-bone, acompañados de patatas genuinas, que ya empieza a ser excepción con tanta congelada del demonio, y el plato caliente también de verdad. Destaca por sencilla y arraigada la gran galá ( parte noble de ternera) bien fileteada. Y para la nota de sobresaliente puntúa mucho el carismático servicio orquestado por María Shantyr, donde todo fluye y tintinea el vino. Hay en la carta espigadas referencias diversas, precisas etiquetas italianas y se anuncia oferta amplia de los ejemplares calabreses. Calabria en estado puro.